Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
1. Понятие уравнения в частных производных. Задачи механики и физики, приводящие к уравнениям в частных производных. Линейное уравнение в частных прои...полностью>>
'Расписание'
Технология Математика ИЗО Ф. культура 4 Русский Математика Технология Русский Химия География 5 ИЗО Русский Технология Математика География Химия Мате...полностью>>
'Документ'
эффективный метод лечения многих заболеваний, связанных с мышечено-суставной сферой, в том числе осеохондроза, грыжи межпозвоночных дисков, способству...полностью>>
'Документ'
Планирование и организацию своей работы осуществляю на основе реализации парциальной программы по музыкальному воспитанию «Ладушки» под редакцией И.Ка...полностью>>

Главная > Документ

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Оглавление

Оглавление 2

Введение 3

Раздел 1. Теоретические и методические основы управления качеством продукции в ресторанном бизнесе 8

1.1. Эволюция подходов к управлению качеством продукции 8

1.2. Сущность и особенности управления качеством продукции в ресторанном бизнесе 15

1.3. Методы управления качеством продукции 25

Раздел 2. Анализ качества продукции и обслуживания в ресторане «Нижегородский» 33

2.1. Краткая экономическая характеристика деятельности ресторана «Нижегородский» 33

2.2. Анализ качества продукции в ресторане «Нижегородский» 42

2.3. Анализ качества ресторанного обслуживания 51

Раздел 3. Предложения по совершенствованию качества продукции и обслуживания в ресторане «Нижегородский» 63

3.1. Предложения по улучшению качества продукции 63

Заключение 64

Список литературы 67

Приложения 71

Введение

Обычно считают, что обеспечение качества заменяет управление качеством. Фактически этого не происходит. Если мы посмотрим на определение менеджмента качества, становится очевидным, что оно включает и управление качеством, и обеспечение качества. Практически, некоторые действия по управлению качеством и действия по обеспечению качества взаимосвязаны. Стандарт ISO 9000:2000 управление качеством определяет как: "часть менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству" Оно включает практические методы и действия, которые нацелены как на ведение мониторинга, так и на устранение причин неудовлетворительного функционирования на всех этапах петли качества для того, чтобы достичь экономической результативности. Управление качеством имеет реактивный характер. Методы типа контроля, мониторинга характеристик продукта, процесса и т.д. используются, чтобы оценить функционирование, часто с использованием статистических методов. Если измеряемые показатели не соответствуют требованиям, то проводятся корректирующие действия для устранения причин. Кроме всего прочего качество продукции очень тесно связано с вопросами вступления в ВТО. Качество продукции - один из факторов, определяющих сроки вступления России в ВТО.

Чтобы продукт не уходил в «европейский брак», сегодня на каждом предприятии нужно вводить систему управления качеством (СУК). Система «сопровождает» продукцию на всех этапах производства, начиная от рабочего места, оборудования, квалификации работников и заканчивая соблюдениями норм безопасности продукта.       Подобные системы давно уже действуют на всех европейских предприятиях, но там следят не за тем, какой будет продукция, а за качеством ее выпуска.

Повышение качества продукции - одно из важнейших направлений улучшения положения бизнеса и повышения конкурентоспособности продукции и услуг. Управление качеством и стандарты систем управления качеством - это не открытие Америки, хотя, эти направления получили с 70-х годов прошлого века широкое распространение сначала в Японии, потом в Америке и Европе. Вопросам управления качества уделялось внимание и в Советском Союзе, однако, в настоящее время наиболее актуальным является именно международный аспект качества, в частности, сертификация систем управления качества в соответствии с международными стандартами. Именно в этой сфере управления современным бизнесом не зазорно поучиться у западных коллег. Идея качества - не недавнее изобретение и существовала сотни и тысячи лет назад. Она, вероятно, так же стара, как торговля, которая начала свою историю существования, как только человек стал способным создавать дополнительные товары, которые можно было предлагать в обмен на другие желаемые продукты.

  В условиях рыночной экономики успешность бизнеса всецело определяется правильностью понимания потребностей рынка, поэтому любая организация должна выполнять запросы потребителей и стре¬миться превзойти их ожидания. Организация, применяющая концепцию TQM, должна систематически собирать и анализировать информацию, поступающую из самых различных источников и позволяющую получать обоснованные выводы относительно текущих и потенциальных потребностей как отдельных потребителей, так и рыночных сегментов и рынка в целом.

Необходимым условием всеобщего управления качеством является распространение информации по всей организации.

Принцип ориентации на потребителя основан на следующих действиях:

  • изучение спроса с целью полного понимания потребностей и ожиданий потребителя в отношении товаров, цен, поставки и т. д.;

  • обеспечение сбалансированности в запросах потребителей и других участников сделки с товарами (собственников бизнеса, персонала организации, поставщиков организации, общества);

  • измерение потребительской удовлетворенности с целью коррекции собственной деятельности;

  • управление взаимоотношениями с потребителями.

Организации зависят от своих потребителей и, следовательно, должны понимать их настоящие и будущие запросы, выполнять требования потребителей и стремиться превзойти их ожидания. Благополучие любой организации, предприятия зависит от объемов реализации производимых ими продукции или услуг, которые в свою очередь зависят от соответствия этой продукции (услуг) потребностям и ожиданиям потребителей. Ожидания потребителей связаны не только с качеством продукции как таковым, но и с ценой, режимом и условиями поставки, условиями обслуживания при использовании продукции и др. Поэтому стандарт ориентирует на осознание различных потребностей и ожиданий потребителей, которые важны для принятия ими решений о приобретении продукции.

Необходимо обеспечить сбалансированный подход к запросам потребителей и потребностям других заинтересованных сторон (акционеров, поставщиков, общества в целом, регионов и др.). Весь персонал организации должен знать и понимать потребности и ожидания потребителей.

Удовлетворенность потребителей следует определенным образом измерять и оценивать, а система управления качеством должна содержать механизм выработки корректирующих действий в необходимых случаях.

Получаемые преимущества:

  • рост прибыли и расширение присутствия на рынках, получаемые посредством гибких и быстрых откликов на запросы рынка;

  • повышение лояльности потребителей, ведущее к постоянству бизнеса и хорошим отзывам.

Данными фактами и определяется актуальность темы дипломной работы – «Управление качеством продукции».

Цель дипломной работы – разработать предложения по совершенствованию качества продукции для ресторана «Нижегородский».

Задачи дипломной работы:

  1. Рассмотреть эволюцию подходов к управлению качеством продукции;

  2. Раскрыть сущность и особенности управления качеством продукции в ресторанном бизнесе, а также методы управления качеством продукции;

  3. Дать краткую экономическую характеристику деятельности ресторана «Нижегородский»;

  4. Провести анализ ассортимента и свойств продукции и анализ применения системы показателей качества;

  5. Сформулировать предложения по совершенствованию управления качеством продукции в ресторане «Нижегородский»;

  6. Дать экономическую оценку предложенных мероприятий.

Объект исследования – ресторан «Нижегородский».

Предметом исследования является система качества, применяемая в ресторане «Нижегородский».

При написании данной работы использовалась современная тематическая литература, в том числе: Антонов Г.А. «Основы стандартизации и управления качеством», Аоки М. «Фирма в японской экономике», Зотов В.В., Ленский Е.В. «Задачи и организационные основы менеджмента», Кремнев Г.Р. «Управление производительностью и качеством: 17 модульная программа для менеджеров», Курицын А.Н. «Секреты эффективной работы: опыт США и Японии для предпринимателей и менеджеров» и др.

В ходе исследования применены следующие методы статистического анализа: элементарный статистический метод, промежуточный статистический метод, передовой (с использованием ЭВМ) статистический метод.

Раздел 1. Теоретические и методические основы управления качеством продукции в ресторанном бизнесе

1.1. Эволюция подходов к управлению качеством продукции

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Система управления качеством продукции включает следующие функции:

1. Функции стратегического, тактического и оперативного управления.

2.Функции принятия решений, управляющих воздействий, анализа и учета, информационно-контрольные.

3. Функции специализированные и общие для всех стадий жизненного цикла продукции.

4. Функции управления по научно-техническим, производственным, экономическим и социальным факторам и условиям.

Стратегические функции включают:

  • прогнозирование и анализ базовых показателей качества;

  • определение направлений проектных и конструкторских работ;

  • анализ достигнутых результатов качества производства;

  • анализ информации о рекламациях;

  • анализ информации о потребительском спросе.

Тактические функции:

  • управление сферой производства;

  • поддержание на уровне заданных показателей качества;

  • взаимодействие с управляемыми объектами и внешней средой.

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции.

В начале XX столетия стало формироваться новое направление прикладной науки, связанное с развитием философии и практики управления качеством.

Для того чтобы получить наиболее полное представление о том, каким образом на протяжении многовековой истории развивались и совершенствовались формы и методы деятельности в области качества, необходимы определение и оценка основных этапов их эволюции. Попытки систематизации исторического развития работ по качеству предпринимались многими учеными. Наиболее удачным является подход А.В. Гличева, который выделил четыре этапа их эволюции:

  1. индивидуальная форма организации работ по качеству;

  2. цеховая форма;

  3. индустриальный этап;

  4. системная организация работ по качеству.

Необходимо отметить, что на каждом последующем этапе эволюции форм и методов работ по качеству, хотя он и является более совершенным по сравнению с предыдущим, не наблюдается полной новизны. Во всех случаях в большей или меньшей степени существует преемственность ранее использовавшихся способов улучшения качества. Сочетание элементов предшествующего этапа с элементами нового приводит к некоторой трансформации и тех и других. В итоге образуется система работ по качеству более высокого уровня.

Первый этап характерен для домануфактурного ремесленного производства, а также для современной индивидуальной трудовой деятельности, когда масштабы производственного процесса не требуют глубокого разделения труда. Его содержание определяется тем, что работник решает самостоятельно все вопросы создания, изготовления и реализации продукции, неся при этом всю ответственность за качество, ни с кем не разделяя ее. Работник, как правило, непосредственно взаимодействует с покупателем, поэтому ему присуще чувство гордости за мастерское исполнение работы.

Уже в этой начальной форме работ по качеству при внимательном рассмотрении можно обнаружить практически все элементы современного процесса управления качеством: выявление потребности; определение того, какой должна быть продукция и как это будет достигнуто; установление последовательности и точности выполнения операций по изготовлению задуманной продукции; периодический контроль своей работы; внесение корректировок в процесс, чтобы изделие получилось таким, каким его задумал мастер (обратные связи), и т.д.

Второй этап - цеховая форма организации работ по качеству - исторически связан с переходом к мануфактурной организации производства. Для этой формы уже характерно разделение функций и ответственности за качество. Мастер организовывал производство, устанавливал последовательность и содержание производственных операций. Рабочие строго исполняли указания мастера, за которым закреплялась функция надзора и контроля. Мастер нес общую ответственность, а рабочий отвечал за качество выполнения закрепленной за ним операции.

По мере развития цеховой формы функция контроля стала усиливаться, дифференцироваться, оснащаться специальными техническими средствами и методами. С ростом масштабов производства формируется самостоятельная служба технического контроля, вводятся пооперационный контроль, а также контроль и испытания готовых изделий.

Под влиянием развития контрольной функции стало казаться, что контроль - главное, едва ли не единственное средство достижения высокого качества продукции. Данная точка зрения нашла отражение в систематизации работ по качеству, предложенной А. Фейгенбаумом.

Цеховая форма управления качеством существует и в наше время. Она встречается на предприятиях малого бизнеса.

Третий этап - индустриальный, связан с дальнейшим ростом масштабов производства, углублением его концентрации и специализации. Для индустриального этапа характерно усиление роли и значения таких звеньев производства, как проектирование, испытания, технологическая подготовка производства новых изделий. Вместе с тем данные направления деятельности еще не рассматриваются как звенья единой цепи в общей системе работ по качеству. В то же время на третьем этапе формируется более тесное и четкое взаимодействие всех факторов, влияющих на качество продукции, как внутри предприятия, так и вне его. Усиливаются контакты с поставщиками сырья, материалов и комплектующих изделий. В работу по качеству включается все большее число служб и участников. Однако часто наблюдались несогласованность, нечеткое взаимодействие между различными службами, что служило причиной большого количества недоразумений при обеспечении качества, нередко ухудшая его, замедляя темпы создания и освоения новых видов продукции, снижая эффективность работ по качеству. В этот период вопросы качества стали чаще обсуждаться в цехах с рабочими, контролерами, мастерами. Такое положение вещей было характерно для многих стран и большинства отраслей производства.

За рубежом с середины 1960-х годов под влиянием усиливающейся конкуренции на рынке проблемы качества стали обсуждать не только в производственных подразделениях. Все чаще это происходит на заседаниях правлений фирм. Проблема качества попадает в сферу интересов высших звеньев управления, специалистов по менеджменту. Руководство фирм начинает привлекать ученых-аналитиков для поиска способов улучшения качества.

Развитие производства и возрастающая роль качества продукции требовали сделать следующий шаг в совершенствовании форм организации работ по качеству с целью усиления взаимодействия всех обеспечивающих его подразделений и служб.

Четвертый этап называется этапом системной организации работ по качеству. С переходом к нему деятельность, направленная на улучшение качества, объективно была преобразована в одну из функций организации и управления производством, что позволило интегрировать работы по качеству со всеми другими направлениями производственно-хозяйственной деятельности, координируя действие различных факторов, влияющих на качество. Данный этап характеризуется формированием систем качества как в России, так и за рубежом.

Эволюция форм и методов организации работ по качеству взаимосвязана с изменением научных подходов к управлению им. Эволюция ключевых научных подходов к управлению качеством обусловлена расширением степени охвата этапов жизненного цикла продукции. Введение понятия жизненного цикла продукции (услуг) явилось одним из фундаментальных достижений в эволюции науки о качестве. Оно породило системный взгляд на все процессы от возникновения идеи о создании изделия и маркетинговых исследований до его выпуска, послепродажного обслуживания, эксплуатации и утилизации.

Обратимся к рассмотрению современных взглядов на качество продукции.

На протяжении более трех десятилетий задачи создания вы­сококачественной продукции решаются путем системного управ­ления качеством. Принципы управления качеством, на форми­рование которых оказывает влияние история развития эконо­мики, культуры, политической системы страны, на сегодняшний день довольно разнообразны. Что же касается методов обеспе­чения качества, то многолетняя мировая практика показывает, что во многом они сходны и можно проследить определенные тенденции в этом деле.

Японский ученый Г. Тагучи сконцентрировал современные методы обеспече­ния качества в следующих положениях:

1. Необходимо оценивать тот ущерб, который некачествен­ная продукция может причинить обществу. При этом учитыва­ется ущерб от готовой продукции (отказы, травмы, аварии, не­возможность выполнить свои функции, несоответствие требова­ниям заказчика и т. п.) и ущерб в процессе производства нека­чественной продукции (непроизводительные затраты времени, энергии, сил, токсичность некоторых производств и т. п.).

В расчете предупредительных затрат на качество следует учитывать величину такого ущерба.

2. Чтобы продукция фирмы была конкурентоспособной, не­обходимо постоянно повышать ее качество и снижать себестои­мость. Не забывать, что требования заказчика постоянно воз­растают.

Все это учитывается при разработке стратегии фирмы.

3. Основной целью программы повышения качества на фир­ме должно быть постоянное уменьшение расхождений между показателями качества изделия и характеристиками, заданными заказчиком. С этой задачей связано постоянное совершенство­вание метрологической службы.

4. Ущерб, который терпит заказчик из-за несоблюдения его требований, пропорционален квадрату величины отклонения по­казателей качества. Это надо учитывать, устанавливая требо­вания к качеству производственных процессов.

5. Качество и себестоимость готового изделия в основном оп­ределяются качеством проекта и технолгии. Поэтому при проек­тировании, планировании производства и методов контроля надо ориентироваться на требования к качеству готовой продукции.

6. На этапе разработки и испытаний опытных образцов необ­ходимо уменьшать отклонения характеристик изделия от задан­ного качества.

7. Нужно выявлять зависимость эксплуатационных характе­ристик от других параметров изделия и технологического про­цесса и, используя установленную зависимость, проводить пла­нирование эксперимента на основе статистических расчетов.

На современном этапе нельзя не отметить повышения роли государства в решении вопросов качества продукции. В развитых странах все чаще наблюдается непосредственное участие и поддержка правительством кампаний по повышению качества, усиливается роль обязательных государственных стан­дартов. Так, Американский национальный институт стандартов за 1986 г. утвердил 638 новых обязательных национальных стан­дартов, пересмотрел 594 стандарта, что на 30% больше, чем в 1985 г. Издан первый государственный стандарт на безопасность промышленных роботов. Институт координирует работы по под­готовке стандартов в различных отраслях промышленности, 9 планы института входит выявление потребностей в стан­дартах транспорта, сферы обслуживания, охраны труда. Усилилась работа института по сертификации, аккредитации ис­пытательных лаборатории, оценке и регистрации систем управ­ления качеством на производственных предприятиях.

Роль контроля в обеспечении качества продукции за последние годы претерпела существенные изменения. На фирмах, занимающих высокие конкурентные позиции на мировом рынке, контроль качества продукции уступил место управлению качеством. По словам Г. Д. Сегецци, президента Европеиского организации по качеству, контроль, представляющий собой довольно быстрый способ предотвращения поставки некачественной продукции, решает проблемы потребителя, но не производителя товара. Решение проблемы дефектных изделий через усиления контроля их качества равноценно увеличению расходов, т. е, сокращению прибыли, росту цены товара, снижению уровня его конкурентоспособности.

При системном управлении качеством главной целью кон­троля становится накопление данных для совершенствования процесса производства и повышения «репутации продукции», а значит, и ее производителя у потребителей.

В этой связи службы контроля качества на фирмах имеют широкий спектр деятельности. Кроме собст­венно: контроля они принимают участие в обсуждении концеп­ции создания новых изделий, привлекают характеристики буду­щего изделия, а также выбор поставщиков сырья и т. д

В условиях управления качеством проблема улучшения ка­чества решается путем предотвращения, а не обнаружения дефектов.

Опыт Японии в части контроля качества товаров во внеш­ней торговле нашел широкое применение в других странах, осо­бенно широко этот опыт используется в развивающихся стра­нах Азии, Африки, Латинской Америки н бассейна Карибского моря.



Похожие документы:

  1. 1 Теоретические и методические основы психологического изучения и отбора персонала в организации 7

    Реферат
    ... 1 Теоретические и методические основы психологического ... продукцию ... Вы провели вечер в ресторане. Когда собрались оплатить ... бизнеса, улучшения управляемости процессами и подразделениями; повышение качества оценки персонала; изменение культуры управления ...
  2. Учебное пособие по курсу «Управление качеством» (практикум)

    Программа курса
    ... того, чтобы удовлетворить клиента (например, в ресторанном бизнесе – чистота банкетных залов, вкусная и ... ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА – КАК ОСНОВА ВЫПУСКА КАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ Теоретическая часть Управление качеством невозможно представить без контроля ...
  3. Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры, протокол № от 201 г (3)

    Рабочая программа
    ... предприятий ресторанного бизнеса», «Управление качеством на предприятиях ресторанного бизнеса», «Маркетинг на предприятиях ресторанного бизнеса», «Планирование деятельности предприятий ресторанного бизнеса». Для ...
  4. Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры технологии и организации предприятий питания, протокол № от 201 г. Заведующий кафедрой (2)

    Рабочая программа
    ... «Технология производства ресторанной продукции», «Качество продукции предприятий ресторанного бизнеса», «Организация производства на предприятиях ресторанного бизнеса», «Управление качеством на предприятиях ресторанного бизнеса». 1.4. Требования ...
  5. Учебного процесса в Институте повышения квалификации и переподготовки пгупс на 2013 год г. Санкт-Петербург 2012 год

    Документ
    ... функции управления бизнес-процессами ... Директора вагонов-ресторанов  Эксплуатация ... качества на предприятиях ж. д. транспорта Приобретение теоретических знаний в области управления качеством продукции ... Нормативно-методическая основа делопроизводства. ...

Другие похожие документы..