Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Напоминаем, чтобы избежать неприятных последствий, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности ещё на этапе проектирования и строительст...полностью>>
'Документ'
03.01.Прибытие в Краков. Экскурсия по Кракову. Пешеходная экскурсия по старому Кракову и Вавельскому замку. Краков сохраняет настоящую польскую самобы...полностью>>
'Документ'
В бланке ответов вычеркивать номера, в которых описаны фрагменты поведения, характерные для конкретного ребенка. Бланк разделен вертикальной линией. Е...полностью>>
'Документ'
В рамках реализации государственной программы Хабаровского края Развитие малого и среднего предпринимательства в Хабаровском крае на 2013 – 2020 годы ...полностью>>

Главная > Урок

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

План-конспект занятия по профессиональному модулю МДК 01.01

«Технология приготовления блюд из овощей и грибов»

Дата проведения: 11. 12. 2012 г

Профессия: «Повар кондитер»

Преподаватель: Баженова Лидия Леонидовна

Группа № 2

Раздел программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»

Тема 1.1: «Характеристика традиционных видов овощей и грибов в питании»

Тема урока: «Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.» Слайд №1

Время проведения урока: 2 часа

Цели и задачи урока: показать разнообразные виды работы на уроке с использованием мультимедийного проектора, наглядных пособий, тем самым вызвать интерес обучающихся к данной теме, настроить на работу на уроке.

Обучающая:- сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов;

- изучить технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.

Развивающая: - способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке;

- развивать творческие способности, речь;

- развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.

Воспитательная: - воспитать умение работать самостоятельно;

- показать связь предмета технология с другими предметами;

- содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, выбранной профессии.

Тип урока: Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний на основе имеющихся).

Вид урока: Урок-беседа с использованием наглядных пособий.

Методы урока: словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: фронтально-групповая.

Межпредметные связи: русский язык, история, калькуляция, кулинария, санитария и гигиена, производственное обучение.

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал на каждую парту, инструктажи.

- литература: 1) учебник «Повар» В.А. Барановский, Т.И. Перетятько.

2) «Сборник блюд и кулинарных изделий»

3) учебник «Основы кулинарии» В.И. Ермакова.

- оборудование: компьютерная презентация, мультимедийный проектор

Ход урока.

№ этапа

Наименование этапов и его структурных элементов

Норма времени

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1

Организационный

2

мин.

Приветствует обучающихся. Проверяет их готовность к уроку.

Приветствуют преподавателя (встают с мест)

2

Мотивационный

8

мин.

1. Сообщает тему и цели урока.

Создает мотивационный момент.

Задает главный вопрос урока: «Что означает технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов?»

2. Проводит логическую увязку с предметами: кулинария, производственное обучение.

1. Осмысливают предстоящую деятельность.

2.2

Актуализация знаний обучающихся

15 мин.

Предлагает обучающимся проверить свои знания:

1. Какие овощи относят к клубнеплодовым? Слайд №2

2. Предлагает обучающимся проверить свои знания по пищевой ценности овощей и грибов.

1. Отвечают на вопросы.

2.3

Работа по бригадам

10 мин.

1. Делит обучающихся на три бригады. Раздает материал по карточкам для трех бригад.

Рассказать характеристику основных видов:

1) пряностей;

2) приправ;

3) пищевых добавок,

применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Слайд №4-6

2. Какие виды нарезки клубнеплодовых вы знаете? Слайд №7-8

Выполняют задания.

3

Формирование новых знаний у учащихся

25 мин.

1. Кулинарное использование корнеплодовых.

2. Зарисовать виды нарезки корнеплодовых.

3. Требования к качеству корнеплодовых овощей.

Слайд №9-19

1. Слушают и воспринимают информацию преподавателя.

2. Обучающиеся вместе с преподавателем зарисовывают виды нарезки корнеплодовых. Записывают в тетрадях.

3 1

Промежуточный этап проверки усвоения новых знаний обучающимися

15 мин.

1.Вопрос: 1. Какие виды нарезки корнеплодовых овощей вы знаете?

2. Дает задание: Зарисовать простые виды нарезки корнеплодовых овощей.

1. Отвечают на заданный вопрос.

2. Работают самостоятельно в тетрадях.

4

Подведение итогов урока

10 мин.

1. Оценивает знания и умения обучающихся, качество выполнения задания.

2. Предлагает оценить свою деятельность и ощущения с помощью сигнальных карт:

красная - урок не понравился;

- серебристый - не до конца усвоил тему, чувствовал себя не уверенно;

зеленая - все понравилось, удовлетворен собой.

Слайд №20

Анализируют свою деятельность на уроке через рефлексию.

5

Домашнее задание

5

мин.

Задает задание:

1) Знать данный материал.

Записывают домашнее задание.

Расположение учебного материала или учебный материал к слайдам):

Карточка-задания:

  1. Рассказать характеристику основных видов пряностей, применяемых при приготовлении блюд из овощей.

Карточка-задания:

  1. Рассказать характеристику основных видов приправ, применяемых при приготовлении блюд из овощей.

Карточка-задания:

  1. Рассказать характеристику основных видов пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей.

Пищевая ценность корнеплодовых овощей:

Ðèñóíîê 7 Ðèñóíîê 256 Ðèñóíîê 139

Морковь и свекла. К корнеплодам относятся овощные растения, образующие мясистый корнеплод, используемый в пищу. Благодаря значительному содержанию безазотистых экстрактивных веществ, в том числе сахаров, минеральных солей и витаминов, столовые корнеплоды обладают высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами.

В корнеплодах столовых сортов свеклы обнаружены сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли ( магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Очень ценным продуктом является и ботва свеклы.

Очистительные свойства свеклы отчасти объясняются уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, поэтому свежий свекольный сок рекомендуется пить при расширении и затвердении вен.

Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов – с другой. Смесь этих соков богата провитамином А.

В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара.

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси.

Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Апполону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу – на оловянном.

Репа – очень прихотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепешки».

Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню.

До наших дней дошли пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». Ðèñóíîê 496

Репа и ее листья богаты также витаминами С, PP, провитамином а (желтые сорта), так что репа всегда была важным источником витаминов.

Репа – очень сочный овощ, пожалуй, наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это ее свойство давно подметили в народе и широко использовали в кулинарных целях.

Кулинарное использование корнеплодовых овощей.

При механическом способе обработки морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего их промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. У хрена очищают кожицу и промывают.

Механическая кулинарная обработка овощей.

Форма резки

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

Соломка

Ðèñóíîê 1

Картофель

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада

Белокочанная капуста

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной

Красно- кочанная капуста

То же

На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

Брусочки

Ðèñóíîê 2

Картофель

Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см

Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего

Морковь, петрушка, сельдерей

Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см

Для бульона с овощами

Кубики

Ðèñóíîê 3

Картофель

Величина ребра 1,0—2,5 см

Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Величина ребра 0,3—0,75 см

Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам

Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная

0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см

Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Кружочки

Ðèñóíîê 4

Картофель

Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см

Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см

Для супа крестьянского

Ломтики

Ðèñóíîê 5

Картофель

Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см

Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине

Морковь, свекла

Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см

Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов

Дольки

Ðèñóíîê 6

Картофель

Разные размеры, но не более 5,0 см

Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Разные размеры, но не более 3,5 см

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Квадратики (шашки)

Белокочанная капуста

Размеры 3,0—3,5 см

Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Кольца и полукольца

Ðèñóíîê 8

Лук репчатый

Диаметр 3—6 см

На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку

Лук порей

Диаметр 1—2,5 см

Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты

Гребешки, звездочки, шестеренки

Ðèñóíîê 9

Морковь, петрушка

2,0—3,0х1,25 см

На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Бочоночки, груши, орешки, шарики

Ðèñóíîê 10

Картофель

Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см

Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле

Морковь, петрушка

Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см

На гарнир к холодным и горячим блюдам

Стружка

Ðèñóíîê 11

Хрен

Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см

На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу

Картофель

Толщина 0,3 см; длина 15—25 см

На гарнир к филе

Рубка (мелкая)

Ðèñóíîê 12

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см

Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Для нарезания корнеплодов используют простые и сложные формы нарезки.

Морковь (соломка).

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада.

Морковь (брусочки)

Для бульона с овощами.

Морковь (кубики)

Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам.

Морковь (кружочки)

Для супа крестьянского

Морковь, свекла (ломтики)

Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов.

Морковь (дольки)

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски.

Морковь (рубка мелкая)

Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд.

Морковь (гребешки, звездочки, шестеренки)

На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд.

Морковь (бочонки, груши, орешки, шарики)

На гарнир к холодным и горячим блюдам.

Редис. В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов.

Редька. В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов.

Репа. Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника.

Требования к качеству корнеплодовых овощей.

Внешний вид: корнеплоды чистые, целые, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен и остатков кожицы, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая.

Цвет моркови оранжевый или желтый различных оттенков,

однородный по всему корнеплоду;

свеклы - темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами.

Консистенция: мякоть сочная, плотная, упругая.



Похожие документы:

  1. Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

    Рабочая программа
    ... 60 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов» Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание ...
  2. Приказ № рабочая программа профессионального модуля (2)

    Рабочая программа
    ... технологии, которые применяются при освоении данного модуля. 2. Виды отчетов по реализации практики. 3. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов ...
  3. 1. Общие положения (14)

    Документ
    ... практ. занятий курсов. ... МДК.01.01 Технология приготовления ... по профессиональному модулю ... технологию приготовления блюд из мяса и птицы; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов ... конспекта ...
  4. Программа профессионального модуля пм. 06 «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии начального

    Программа
    ... по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК ... Тема 1.6 Технология приготовления блюд и закусок из овощей, яиц, грибов. Содержание ... проработка конспектов занятий по вопросам, ...
  5. Государственное бюджетное образовательное

    Документ
    ... по профессиональным модулям: -ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей грибов» -ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из ... конспект по ... технологий с учетом особенностей каждой ступени образования, активных и интерактивных форм проведения учебных занятий ...

Другие похожие документы..