Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
К письму необходимо приложить копию следующего документа: - Свидетельство о внесении записи о юридическом лице в Единый государственный реестр юридиче...полностью>>
'Программа дисциплины'
This course will make students think deeply and understand the management essentials in East Asian countries. In addition, this will give a chance to ...полностью>>
'Документ'
универсальное множество  – это множество, содержащее все возможные элементы заданного типа (например, все целые числа), оно играет роль логической ед...полностью>>
'Документ'
КОНТАКТЫ ФИО ДОЛЖНОСТЬ ТЕЛЕФОН E-MAIL Заполненный бриф отправьте, пожалуйста, на e-mail:lev@brandmedia.ru или Вашему персональному менеджеру в агентст...полностью>>

Главная > Урок

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ

Конкурс-фестиваль уроков и внеклассных мероприятий

Методическая разработка практического урока «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса» по профессиональному модулю «Приготовление сладких блюд и напитков», профессия «повар, кондитер»

Разработала: Лобарева Наталья Александровна,

преподаватель спец. дисциплин.

Благовещенск – 2012 г.

Тема урока «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса»

Цель урока:

Создание мотивационно - познавательной среды для учащихся.

Задачи урока:

  1. Образовательная. Закрепить знания и умения, полученные в результате изучения теоретического блока и выполнения лабораторных работ по модулю «Сладкие блюда».

  2. Воспитательная. Привить умения самостоятельной работы учащимся при выполнении опытно-экспериментальной работы.

  3. Развивающая. Сформировать умения анализировать ошибки в технологическом процессе при приготовлении холодных сладких блюд.

Тип урока

Урок - практическая работа

Методы и приемы (технологии) обучения.

  1. Методы организации и осуществления учебной деятельности: наглядные, практические, проблемные.

  2. Методы мультимедиа.

  3. Методы работы малыми группами.

  4. Методы проблемно-развивающего обучения: показательные, алгоритмические, исследовательские.

  5. Методы формирования интереса: анализ жизненной ситуации, создание ситуации успеха.

Средства обучения (оборудование):

Плита электрическая, миксер, стол производственный, чашки для взбивания, опорные конспекты для учащихся (приложение №1), инструкции по выполнению практической работы для учащихся (приложение 2), презентация урока (приложение №3).

План урока:

  1. Повторение темы «Холодные сладкие блюда». (8 минут)

1.1. По внешнему виду блюда определить его название. (3 минуты)

1.2. По образцам изделия, подобрать сырье, используемое для его приготовления. (5 минут)

  1. Заполнение дегустационных листов для блюд «Желе из лимонов», «Мусс лимонный», «Крем из цитрусовых». (12 минут)

  2. Практическое задание. (20 минут)

3.1. Взбивание сливок. (10 минут)

3.2. Взбивание желе. (10 минут)

4. Подведение итогов урока и выставление оценок. (5 минут)

Ход урока:

  1. Оргмомент.

Проверка присутствующих учащихся на уроке.

  1. Целеполагание

Цель работы: формирование умений анализировать ошибки в технологическом режиме, проводить самооценку выполненной работы.

  1. Контроль достижений учащихся

Все действия, которые будут выполнять учащиеся, оцениваются бальной системой и от того, сколько баллов они наберут, и будет зависеть их оценка.

Название заданий

Количество баллов допустимое

Полученное количество баллов

Таблица №1 «Название и состав блюд»

6

 

Дегустационный лист «Желе из лимонов»

5

 

Дегустационный лист

«Мусс лимонный»

5

 

Дегустационный лист

«Крем из цитрусовых»

5

 

Эксперимент «Взбивание сливок»

1

 

Эксперимент «Взбивание мусса»

2

 

Устные ответы учащегося

 

Сумма

 

  • «5» - 34 и более

  • «4» - 29-33

  • «3» - 25-28

  • «2» - 22-24

  1. Повторение темы «Холодные сладкие блюда».

4.1. По внешнему виду блюда определить его название (заполнить в таблице №1 столбец №2).

4.2. По образцам изделия, подобрать сырье, используемое для приготовления данных блюд (заполнить в таблице №1 столбец №5).

Таблица №1 ««Название и состав холодных сладких блюд»

Наименование блюда по образцу

Кол-во баллов

Полученное кол-во баллов

Используемое сырье

Кол-во баллов

Полученное кол-во баллов

1

2

3

4

5

6

7

1

Желе

1

 

 1,2,4,6

4

 

2

 Мусс

1

 

 1,2,4,6

4

 

3

 Крем

1

 

 1,2,3,5,7

5

 

Проверяется правильность заполнения таблицы №1 и выставляются баллы в эту же таблицу (столбец 4 и 7).

5. Заполнение дегустационных листов.

При проведении лабораторной работы «Приготовление холодных сладких блюд» учащиеся готовили следующие блюда «Мусс лимонный», «Желе из лимонов», «Крем из цитрусовых». На данном этапе практической работы учащиеся дегустировали данные блюда, заполняли дегустационные листы, оценивали изделия и проставляли баллы за выполненную работу.

Дегустационный лист

Название блюда: Желе из лимонов

Органолептические показатели

Норма

Образец

Количество баллов

Полученное количество баллов

Цвет

Зависит от плодов, которые использовались для приготовления желе

1

Вкус

Сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. В лимонном желе не допускается горьковатый привкус

1

Запах

1

Внешний вид, форма

Соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника

1

Консистенция

Студнеобразная, прозрачная или не прозрачная

1

Дегустационный лист

Название блюда: Мусс лимонный

Органолептические показатели

Норма

Образец

Количество баллов

Полученное количество баллов

Цвет

Белый, желтоватый или

розовый, в зависимости от используемых продуктов

1

Вкус

Сладкий вкус с чуть кисловатым привкусом

1

Запах

Запахом тех продуктов, из которых приготовлен мусс

1

Внешний вид, форма

Пышная, застывшая масса. Соответствует формочке, в которой мусс готовился, или в виде квадрата или треугольника с волнистыми краями.

1

Консистенция

Мелкопористая, нежная, слегка упругая

1

Дегустационный лист

Название блюда: Крем из цитрусовых

Органолептические показатели

Норма

Образец

Количество баллов

Полученное количество баллов

Цвет

Цвет, вкус и запах соответствует продукту, входящий в состав крема.

1

Вкус

1

Запах

1

Внешний вид, форма

Пышная, застывшая масса. Соответствует формочке, в которой крем готовился, или в виде квадрата или треугольника с волнистыми краями.

1

Консистенция

Упругая, пористая масса

1

6. Изучение нового материала. Практическая часть.

6.1. Взбивание сливок.

Для приготовления крема используют сливки, более чем 30 % жирности. Чтобы придать им пышную и пористую структуру их необходимо взбить. Правильно взбитые сливки должны быть эластичными, хорошо держать форму. При взбивании за венчиком остается четкий рисунок. Но если сливки недобиты, то они будут жидковатыми, расплывчатой формы. Ну и если сливки перебить, то есть взбивать больше положенного времени, то они приобретают густую, творожную консистенцию. Это является дефектом. Но как определить, сколько времени необходимо взбивать сливки? Это зависит и от скорости взбивания и от массы сливок, и их температуры (охлаждают до 2 0С).

Учащиеся разбиваются по парам и проходят на рабочие места. Перед ними находятся миксер и сливки. Им необходимо взбить сливки (у каждого разная масса сливок), при этом зафиксировать, через какой промежуток времени сливки приобретут нормальную консистенцию и через которое время станут густыми и творожной консистенции. При этом свои результаты учащиеся записывают в опорный конспект (график №1).

Время начало эксперимента Время образование пышной Время образование

и устойчивой пены творожной консистенции

После эксперимента учащиеся совместно обсуждают результаты и делают выводы, что влияет на качество сливок при их взбивании.

Вывод: при взбивании сливок, нужно учитывать их температуру (она должна быть до 2 0с), соотношение объема сливок и время их взбивания. В конечном результате на поверхности взбиваемой массы должен появится четкий рисунок от венчика и получиться однородная, эластичная масса.



Похожие документы:

  1. Студентов, обучающихся в профессиональных образовательных организациях и образовательных организациях высшего образования по очной форме обучения по программам

    Программа
    ... образовательного автономного учреждения начального профессионального образования Амурской области «Профессиональный лицей сервиса и торговли», обучающийся по профессии ...
  2. Задачи: познакомить педагогический коллектив с понятием «эмоциональное выгорание» его симптомами, причинами практическоеиспользование методов восстановления психического и физического здоровья

    Документ
    Государственное образовательное автономное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей сервиса и торговли» Педагогический совет с элементами тренинга: «Факторы ...
  3. Виктор Павлович "искусство торговли. Эффективная продажа товаров и услуг"

    Документ
    ... производства» и т. п. От неприятных мыслей и лицо неприятное. Профессиональные приемы продавцов и торговых агентов 1. Первое ... работники магазина. Так что зарубежный сервис в торговле — это не только вежливость, но ...
  4. Учебно-методический комплекс учебной дисциплины «иностранный (английский) язык в профессиональной сфере» по направлению 080200. 62 Менеджмент (квалификация (ступень) «бакалавр»)

    Учебно-методический комплекс
    ... учреждение высшего профессионального образования «ИНСТИТУТ МЕЖДУНАРОДНОЙ ТОРГОВЛИ И ПРАВА» ... с ограниченной ответственностью. юридическое лицо, собирать капитал, предпринимательский ... и рекламой, и службой сервиса для клиентов. Этот человек может ...
  5. Управление занятости населения амурской области образовательные организации высшего образования, Профессиональные образовательные организации амурской области

    Документ
    ... 02 Физическая культура для лиц с отклонениями в ... + Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли» (ГПОАУ ... художественных промыслов очная очная для лиц с ОВЗ 2 г. 10 м. - по ...

Другие похожие документы..