Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
В сборник включены две работы. В описании каждой лабораторной работы указывается цель, содержание, порядок выполнения работы, схема установки. В начал...полностью>>
'Документ'
253. Один из внешних углов треугольника равен . Углы, не смежные с данным внешним углом, относятся как . Найдите наибольший из них. Ответ дайте в град...полностью>>
'Элективный курс'
Е. Мосина А.И. 3 Логические основы микроэлектроники Методические материалы по изучению основ микроэлектроники в профильных классах Элективный курс «Ос...полностью>>
'Решение'
2.Опубликовать настоящее решение в газете «Городское обозрение Юго-Восток» и разместить на официальном сайте муниципального образования «Городское пос...полностью>>

Главная > Документ

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

федеральное агентство по образованию


Уральский государственный экономический университет


Организация
общественного питания:
резервы и оценка
эффективности

Т. И. Николаева, З. О. Фадеева


Федеральное агентство по образованиЮ

Уральский государственный экономический университет

ИНСТИТУТ НЕПРЕРЫВНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Факультет сокращенной подготовки

Т. И. Николаева, З. О. Фадеева

Организация
общественного питания:
резервы и оценка
эффективности

Рекомендовано
Учебно-методическим советом
Уральского государственного экономического университета
в качестве учебного пособия

Екатеринбург
2008

УДК 642(075.8)
ББК 65.431я73

Н 63

Рецензенты:

Министр торговли, питания и услуг Свердловской области
В. П. Соловьёва

Доктор экономических наук,
руководитель Центра развития человеческого потенциала
Института экономики УрО РАН
Е. Л. Андреева

Ответственный за выпуск

Декан факультета сокращенной подготовки
Уральского государственного экономического университета
В. Ж. Дубровский

Научный редактор:

Доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой
экономики и управления в торговле и общественном питании
Уральского государственного экономического университета
Т. И. Николаева

Авторы:

Т. И. Николаева, З. О. Фадеева – введение, разделы 1–4, 6–9;
З. О. Фадеева – раздел 5

Николаева, Т. И.

Н 63 Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности [Текст] : учеб. пособие / Т. И. Николаева, З. О. Фадеева ; [отв. за вып. В. Ж. Дубровский ; науч. ред. Т. И. Николаева] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т, Институт непрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. – 183 с.

В учебном пособии рассмотрены исторические аспекты становления общественного питания в России, представлена классификация предприятий общественного питания на современном этапе развития экономики. Излагаются особенности обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделено методике комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания.

Предназначено для студентов торговых специальностей вузов, а также руководителей и специалистов общественного питания.

УДК 642(075.8)
ББК 65.431я73

 Николаева Т. И., Фадеева З. О., 2008

 Уральский государственный
экономический университет, 2008

 Институт непрерывного образования,
Факультет сокращенной подготовки,
2008

Введение

Переход России к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования. Деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомашнего питания
и досуга.

Рыночные преобразования в экономике России создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры и характера услуг, предлагаемых населению, повысили роль предприятий общественного питания в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека и, наконец, обусловили повышение качества жизни населения.

Становление рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требуют особого внимания ученых и практических работников к проблемам развития прогрессивных форм
и методов обслуживания, новых видов услуг, к оценке эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

Интеграционные процессы, происходящие в сфере торговли и общественного питания, изменили облик предприятий общественного питания и отношение населения к этой деятельности. Отмечаются высокие темпы роста товарооборота общественного питания, который превышает темпы роста товарооборота розничной торговли.

Научные исследования в области общественного питания
в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем остаются мало изученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания;
в отрасли назрела необходимость пересмотра существующей нормативной документации.

Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества, и в плане определения основных направлений развития отрасли.

Глава 1

Общественное питание

в условиях развития рыночных отношений

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так
и при промышленных предприятиях. Отмечалась низкая обеспеченность предприятиями питания с высоким уровнем обслуживания, широкой номенклатурой услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике,
в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается
в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.

В научной литературе можно встретить различные определения термина «общественное питание». Так, в Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».

Другие источники определяют общественное питание как специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания,
а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».

Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного вне дома».

И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят следующее определение: «Общественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления».

Под общественным питанием также понимается процесс потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Вместе с тем отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания.

При рассмотрении роли общественного питания в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере услуг.

Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции –
к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны.

Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.

Как в индустриальном, так и в постиндустриальном обществе специалисты выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания:

  1. производство кулинарной продукции;

  2. реализация кулинарной продукции;

  3. организация потребления кулинарной продукции.

Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.

От характера и уровня производства, его концентрации
и кооперирования в общественном питании зависят объем
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.

Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается в том, что продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.

Содержание производственных функций в разрезе отдельных типов предприятий общественного питания является глубоко дифференцированным.

В процессе производства предприятия данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.

Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.

Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь
и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания, является реализация торговой функции (функции реализации), которая предполагает обмен товарной формы произведенной продукции на денежную. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.

Торговая функция развивается под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей
и повышения качества услуг.

Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство которых перерабатывается в готовую продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.

Итак, производственная функция выступает в качестве необходимой предпосылки выполнения функции организации питания, а торговая функция характеризуется сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.

Основной функцией отрасли является организация питания. Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.

Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.

Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.

Организация питания связана с предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения, которая особенно усилилась в последнее время.

Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.

Рассмотренные функции характеризуют отраслевые особенности работы предприятий общественного питания.

В современных общественно-экономических условиях широкое распространение получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый аспект деятельности отрасли.

Учитывая рыночные изменения в развитии общественного питания, авторы учебного пособия рассматривают общественное питание как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие – это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общественного питания – это:

  1. первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;

  2. организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то
в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями:

  1. ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;

  2. существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;

  3. необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;

  4. требуется постоянно обновлять ассортимент;

  5. наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;

  6. очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;

  7. режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;

  8. незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:

  1. пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

  2. ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

  3. информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Принципы организации обслуживания в общественном питании:

  1. удовлетворение потребностей населения в продукции
    и услугах;

  2. создание комфортных условий в торговых залах;

  3. отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

  4. рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

  5. соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания – это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических
и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.

Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

  1. наличие современной материально-технической базы;

  2. объем, виды и характер предоставляемых услуг;

  3. ассортимент выпускаемой продукции;

  4. внедрение прогрессивных форм обслуживания;

  5. рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

  6. уровень рекламно-информационной работы;

  7. профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

  8. создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции.

Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности – основные функции, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия
и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1).

Таблица 1



Похожие документы:

  1. Учебное пособие для абитуриентов вузов Москва. 2006 удк 373. 167. 1: 3 ббк 60 С48

    Документ
    ... , канд. филос. наук О. И. Халуторных, д-р филос. наук, проф. Л. Г. Судас, д-р полит, наук, проф. А. И. Соловьёв, д-р полит, наук, доц ... -Индии, окончил Лондонскую школу экономики, доктор экономических наук, лауреат Нобелевской премии 1979 г. «за ...
  2. Арийская империя. Гибель и возрождение

    Документ
    ... русского философа Владимира Соловьёва - сына известного ... * * * * Веселов Виталий Терентьевич. Кандидат экономических наук, учёный секретарь Научного Совета по ... Российской Академии Наук: Виктор Яковлевич Выборнов. Доктор экономических наук, заместитель ...
  3. Мониторинг 30. 09. 2013

    Документ
    ... д. Светозарево Слободского района Владимир Леонидович Соловьёв и директор Метелёвской средней школы п. ... Владимир Пылёв; президент Самарского государственного экономического университета, доктор экономических наук, профессор Александр Жабин; первый ...
  4. Л. Н. Гумилёв писал: Западноевропейская культура с момента своего возникновения стремилась к расширению. Потомки баронов Карла Великого покорили западных славян, англосаксов, кельтов, вытеснили с Пиренейского пол

    Документ
    ... к положительному знанию. ВЛАДИМИР СОЛОВЬЁВ НАЗВАЛ ПОИМЁННО «ВОРЮГ КОНЧЕНЫХ ... автор проекта, кандидат экономических наук Канат Берентаев. «Через ... - В.М.Л. КОЛОНИАЛЬНАЯ АДМИНИСТРАЦИЯ РОССИИ. Доктор экономических наук, профессор МГИМО Валентин Катасонов? « ...
  5. Историческая библиография и конструирование нового образа исторической науки. 1920-е годы (на материалах Сибири)

    Автореферат диссертации
    ... совета доктор исторических наук Е.Г. ... наука уделяла мало внимания. Изучение авторской структуры прорецензированных работ, посвящённых социально-экономической ... историографии. Изъяты были книги С.М. Соловьёва, Н.И. Костомарова, Н.М. Карамзина, ...

Другие похожие документы..