Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
50 1а,б,в,г,д,е Классные кабинеты Подведение итогов собрания Рекомендации проблемных групп классному родительскому сообществу, выработка единых подход...полностью>>
'Документ'
Заряженные частицы, проходя через вещество, взаимодействуют с электронными оболочками и ядрами атомов. Это взаимодействие электромагнитное. При скорос...полностью>>
'Документ'
Утром прибытие в Брест. Сбор группы на перроне у вагона № 8 поезда Москва-Брест. Прохождение границы. Переезд в Варшаву (ок. 200 км). Пешеходная экску...полностью>>
'Документ'
Заслушав информацию главного врача ОГБУЗ «Белгородский центр по профилактике и борьбе со СПИД и инфекционными заболеваниями» Ю.С. Бончука Ю. С. и друг...полностью>>

Главная > Методические рекомендации

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

УО «ОРШАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА, МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКА

Методические рекомендации

по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»

Орша 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка…………………………………………………………………………………3

Раздел 1. Предмет и задачи товароведения……………………………………………………………4

Раздел 2. Классификация товаров и понятие об ассортименте………………………………………4

Раздел 3. Качество продовольственных товаров и его оценка…….…………………………………4.

3.1 Основные понятия качества………………………………………………………………..4

3.2 Полезность пищевых продуктов………………………………………………………….5

3.3 Контроль качества………………………………………………………………………….6

Раздел 4. Хранение продовольственных товаров……………………………………………………..6

4.1 Сроки хранения…………………………………………………………………………….6

4.2 Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении……………………….6

4.3 Потери при хранении……………………………………………………………………...7

4.4 Режимы хранения………………………………………………………………………….7

4.5 Тара и упаковочные материалы…………………………………………………………..7

4.6 Консервирование пищевых продуктов…………………………………………………..8

Раздел 5. Мясо о мясные товары……………………………………………………………………......8

5.1 Химический состав мяса…………………………………………………………………..8

5.2 Классификация свежего мяса…………………………………………………………….9

5.3 Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения………………………………..10

5.4 Мясо птицы……………………………………………………………………………....11

5.5 Субпродукты……………………………………………………………………………..12

5.6 Колбасные изделия……………………………………………………………………….13

5.7 Мясные полуфабрикаты…………………………………………………………………15

5.8 Мясные копчености……………………………………………………………………...15

5.9 Мясные консервы……………………………………………………………………… .16

Раздел 6. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров…………………………..17

Примеры решения задач………………………………………………………………………………..19

Варианты контрольных задач…………………………………………………………………………..21

Вопросы к контрольной работе………………………………………………………………………...22

Варианты заданий для контрольной работы………………………………………………………......24

Список литературы……………………………………………………………………………………...25

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации подготовлены для выполнения домашней контрольной работы учащимися 2 (второго) курса 4-го семестра уровня среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», направление специальности 2-49 01 02-01 «Технология хранения и переработки животного сырья (мясо и мясные продукты)», квалификации «Техник-технолог» по дисциплине «Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика».

В методических рекомендациях учащимся предлагается краткий теоретический материал по курсу «Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика», приводятся решения типовых задач, предлагаются вопросы и задания для выполнения контрольной работы.

Учащийся выполняет свой вариант задания по своему шифру. Задания приведены в таблице.

Контрольная работа выполняется учащимся в тетради объемом не менее 16 рукописных страниц. На титульном листе работы указывается наименование работы «КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА», учащегося, отделение, курса, группы, Ф.И.О., специальность и дисциплина

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

учащегося(ейся) заочной формы обучения

отделения _____курса группы №_______ _____________________________________ _____________________________________

Ф.И.О. учащегося___________шифр учащегося_______

специальность «Технология хранения и

переработки животного сырья

(мясо и мясные продукты)»

по дисциплине_______________________________

_____________________________________

_____________________________________

В конце работы приводится список, используемой литературы. Ставится дата выполнения работы и подпись учащегося с расшифровкой.

  1. раздел. предмет и задачи товароведения

Пищевой продукт — продукт животного, растительно­го, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребитель­скую стоимость.

Потребительская стоимость продуктов зависит от фи­зических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека.

Товароведение — естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использо­ванием в соответствии с назначением.

Исходя из этого, товароведение продовольственных то­варов изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.

  1. раздел. классификация товаров и понятие об ассортименте

Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим призна­кам. В товароведении применяют различные виды клас­сификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и тор­говой классификацией.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или осо­бенностями приготовления.

Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта.

В товароведении и торговой практике существует по­нятие ассортимента.

Ассортиментнабор товаров разных видов и разно­видностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следу­ющим образом:

□ по местонахождению товаров: промышлен­ный и торговый;

□ по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутству­ющий, смешанный;

□ по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

.

3.раздел. качество продовольственных товаров и его оценка

3.1 основные понятия качества

Качество- совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов -свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно исполь­зуется.

Потребительский показатель качества товара -количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к усло­виям его потребления.

Различают несколько групп показателей качества пи­щевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продук­ции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это — органолептические показатели (внеш­ний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потреби­тельские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потребле­нии) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптималь­ных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Напри­мер, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изото­пов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлека­тельность, информативность оформления продукта, удоб­ство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воз­действия на окружающую среду вредных веществ, возни­кающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

3.2 ПОЛЕЗНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Полезность пищевых продуктов зависит от их хими­ческого состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологи­ческая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоцио­нальная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов.

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых про­дуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловле­на количеством энергии, которая высвобождается из пи­щевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологиче­ских функций организма

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нерв­ную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопро­тивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых про­дуктов воздействовать на органы чувств человека и вызы­вать определенное восприятие. Органолептические пока­затели: внешний вид, вкус, запах, консистенция, внут­реннее строение. Эти показатели обусловливают функцио­нальное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопас­ности) обусловлена отсутствием в продукте несвойствен­ных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продук­тах нормируется содержание солей свинца, ртути, кад­мия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность продукта к употреблению связана со сте­пенью его технологической обработки, с удобством приго­товления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупнос­ти их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и ак­тивности ферментов, температуры плавления жиров.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потреби­тельские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Срок годности - период, по истечении которого пище­вой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хране­ния сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации.

Безопасность пищевых продуктов из мяса

По показателям безопасности мясо, поступающее на реа­лизацию в розничную торговую сеть и на предприятия общест­венного питания, должно соответствовать требованиям, уста­новленным СанПиН 2.3.2.1078—01, к допустимому содер­жанию химических, радиоактивных, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опас­ность для здоровья нынешних и будущих поколений. Гигиени­ческие нормативы распространяются на потенциально опас­ные химические соединения и биологические объекты, при­сутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) продукта.

3.3 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Оценка качества продовольственных товаров в торгов­ле может осуществляться в рамках «контроля качества» («инспекционный надзор»), «проверки качества» («ауди­ты») и др.

Под контролем качества продукции понимают про­верку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контро­лем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хра­нения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества про­дукции: производственный, приемочный, инспекцион­ный, сплошной, периодический и т.д.

4.РАЗДЕЛ . хранение продовольственных товаров

4.1. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Почти во всех видах нормативной документации уста­навливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для то­варов, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного вре­мени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавли­вают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре­вышение предельных сроков годности, как правило, при­водит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентиру­ются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правила­ми торговли отдельными группами товаров.

4.2 . ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ХРАНЕНИИ

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекаю­щих в них процессов: физических, химических, биохими­ческих и микробиологических.

Физические и физико-химические процессы протека­ют в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газово­го состава, света, механических воздействий. К физиче­ским и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твер­дых продуктов.

В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Одним из распространенных химических процессов является :прогоркание жиров— окислительная порча под действием кислорода воздуха. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуци­рующими сахарами - меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке.

К биохимическим относят процессы, вызванные дей­ствием ферментов самого продукта. Активность протека­ния того или иного процесса зависит от природы продук­та, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наи­большее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Ос­новными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

4.3 ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ

Различают потери качества и потери массы. Качествен­ные потери связаны с уменьшением содержания в продук­те полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но мо­гут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они срав­нительно легко учитываются и нормируются.

На различных этапах товародвижения возникают потери, которые под­разделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери возникают при частичной или пол­ной утрате количественных и качественных характерис­тик товара в денежном выражении.

Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Товарные потери подразделяются на две подгруппы -количественные (нормируемые) и качественные (акти­руемые).

4.4 РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ

Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранили­ща, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптималь­ный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов.

При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольствен­ные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

Сохраняемость товара обусловлена его свойствами -не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в те­рние которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюде­ния установленных режимов хранения.

4.5 ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь мас­сы, неблагоприятного влияния внешней среды (от меха­нических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

Различают тару потребительскую (внутреннюю), и транспортную (внешнюю). К потребительской таре от­носят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть ра­зового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. При­меняется она для затаривания товаров в местах произ­водства и перевозки в пункты потребления.

Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упа­ковки различных товаров, и специализированной – для упаковки только определенных товаров (например, бу­тылки для молока и молочных товаров).

По жесткости конструкции различают тару жест­кую , мягкую и полужесткую; но материалу — деревян­ную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, коро­ба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклян­ную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синте­тических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).

К упаковочным материалам относятся оберточная, па­кетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бакте­рицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).

Новые виды тары и упаковочных материалов в настоя­щее время изготовляют в основном из синтетических по­лимерных масс.

Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, про­зрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.

4.6 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кон­сервирование - это обработка пищевых продуктов раз­личными способами для длительного сохранения их доб­рокачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их го­товности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохи­мические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с по­мощью низких и высоких температур, фильтрования, лу­чистой энергии, ультразвука.

.

Физико-химические методы — это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмоти­ческое давление (давление, вызванное молекулами рас­творенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушива­нием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезво­живание) клеток микробов, инактивируются ферменты.

Биохимическим методам относятся консервирова­ние пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохими­ческих процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консерван­тов), обладающих бактерицидным или антиокислитель­ным действием и не оказывающих в применяемых кон­центрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

5. РАЗДЕЛ. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

5.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят следующие ткани: мы­шечная, жировая, соединительная, костная и хрящевая .

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная и жировая ткань, поэтому чем их больше в туше, тем выше пи­щевые достоинства.

Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота.

В состав мяса входят 39 - 78 % воды, 14,5 - 22 белков, 5-49 липидов, 0,4 - 0,8 углеводов, 2,5 - 3 экстрактивных веществ, 0,7 - 1,5 % минеральных веществ.

Мясо и мясные продукты являются основными поставщи­ками белков.

Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.Витамины группы В, РР также имеются в незначительном количестве в мясе.

Убойная масса - это фактическая масса парной туши жи­вотного после ее полной обработки (без головы, ног и внут­ренних органов), выраженная в килограммах.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе , выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70 %, для свиней - от 75 до 85, для овец от 45 до 52 %.



Похожие документы:

  1. Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального (3)

    Методические рекомендации
    ... И ФИЗИОЛОГИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 ...
  2. Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального (1)

    Методические рекомендации
    ... ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» БИОХИМИЯ Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 ...
  3. «Об образовании в Республике Беларусь»

    Документ
    ... ) комиссии в учреждении, обеспечивающем получение среднего специального образования Методические рекомендации В соответствии с законом «Об образовании в Республике Беларусь» в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования ...
  4. Учебно-методическое пособие для самостоятельного изучения дисциплины г. Симферополь, 2003

    Учебно-методическое пособие
    ... для более глубокого изучения студентами дисциплины " Политическая экономия": 1. Словарь основных экономических терминов. 2. Методические рекомендации по ... имущество основной сети высших и средних специальных учебных заведений, имущество государственных ...
  5. Учебно-методический комплекс для студентов отделения заочного обучения специальности

    Учебно-методический комплекс
    ... реанимации. Методические рекомендации по обучению учащихся. Темы контрольных работ. Методические указания: Представленная тематика контрольных работ предназначена для студентов ...

Другие похожие документы..