Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Рабочая программа'
Данная рабочая программа по обществознанию предназначена для учащихся 8 класса, (базовый уровень) муниципального бюджетного образовательного учреждени...полностью>>
'Документ'
И. От ЗАЯВЛЕНИЕ Прошу Вас предоставить мне платные образовательные услуги по профессии срок обучения О себе сообщаю следующие данные: Образование: Атт...полностью>>
'Документ'
Пункты 1.6. и 2.16 Требований к оформлению документов, представляемых в регистрирующий орган (Приложение № 20 к Приказу ФНС России от 25.01.2012 № ММВ...полностью>>
'Рабочая программа'
ист внесения изменений   Дополнения и изменения в рабочей программе на 008/ 009 учебный год В рабочую программу вносятся следующие изменения: Изменени...полностью>>

Главная > Методические указания

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Управление образования и науки Тамбовской области

Тамбовское областное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Технология хлебопекарного производства

Лабораторные работы

для студентов, обучающихся

по специальности 2702

пос. Строитель

2009

Одобрена на заседании Методические рекомендации

научно-методического совета составлены в соответствии с

Государственными требованиями к

уровню подготовки выпускников СПО

Протокол №____от «___»_______2009 г. Первый заместитель директора

Бурашникова Т.А.

Авторы:

АПАРШЕВА В.В., преподаватель спецдисциплин

Рецензенты

ХАБАРОВА Е.В., кандидат технических наук, доцент

Оглавление

Методические указания к выполнению лабораторных работ……………………………….4

Лабораторная работа 1 ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

МУКИ…………………………………………………………………………………………...4

Лабораторная работа 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ……………………………………………...9

Лабораторная работа 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА…………………………………12

Лабораторная работа 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

МОЛОКА………………………………………………………………………………………13

Лабораторная работа 5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И

ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ…….16

Лабораторная работа 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА……....18

Лабораторная работа 7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ………………………………………………..19

ПриложениеА………………………………………………………………………………….22

Литература……………………………………………………………………………………..27

Методические указания к выполнению лабораторных работ

Выполнение лабораторных работ осуществляется в учебной лаборатории. Для получения максимального эффекта от лабораторных занятий вы­полнение каждой лабораторной работы поручается бригаде. Количествен­ный состав бригады устанавливается, исходя из минимально необходимого числа студентов для проведения опыта при выполнении работы.

Студенты заранее готовятся к проведению лабораторных работ. При подго­товке теоретического раздела работы рекомендуется использовать мате­риалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литерату­ру. На занятии преподаватель проверяет подготовленность студентов к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

Выполнение лабораторной работы осуществляется в строгом со­ответствии с методическими указаниями.

Работа выполняется студентами только в присутствии преподавателя или лаборанта.

Окончив выполнение практической части лабораторной работы, студенты заносят в протоколы испытаний результаты измерений, обра­батывают их и окончательно оформляют отчет.

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы.

Лабораторная работа 1

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ

Цель работы: изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

Теоретические сведения

Хлебопекарная мука порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы (мягких сортов) пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в соответствии с техническими условиями: мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов и др.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят лабораторный анализ средней пробы муки. Определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных примесей (рисунок 1).

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

  1. Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

  2. Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами – силой муки. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки.

Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

  1. Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

Рисунок 1 – Анализ качества муки в условиях предприятия в соответствии с нормативными документами

Порядок выполнения работы

1. Определение органолептических показателей.

Цвет, запах, вкус муки и содержание в ней минеральных примесей определяют органолептически. Вкус муки и наличие в ней хруста устанавливают, разжевыванием навески около 1 г.

Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогорканием муки.

Для определения запаха около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Полынный, плесневелый или другой посторонний запах и хруст в муке не допускаются.

В сомнительных случаях хруст, запах и вкус муки определяют дегустацией выпеченного хлеба.

Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном. Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении.

2. Определение массовой доли влаги

Массовая доля влаги – это важнейший показатель оценки качества муки. По нему судят об энергетической ценности продукта. Чем выше содержание влаги в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ (белки, жиры, углеводы в единице массы).

Существует два метода - стандартный по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы укладывают две навески массой по 5 г и ставят в электрический сушильный шкаф, нагретый до температуры 130°С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. Высушивание продолжают в течение 40 мин в электросушильном шкафу. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрываю крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 часов.

Массовая доля влаги:

,

где  и - масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

3. Определение зараженности амбарными вредителями

Определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной – через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах рассыпают тонким слоем на белой бумаге и анализируют на наличие жуков, куколок, личинок.

Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

4. Определение содержания металломагнитных примесей.

Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0,5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0,3 мг.

5. Определение крупности помола.

Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для обойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем – мелких частиц.

6. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку.

В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0,1 мл, вносят 3,2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенолом синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6 % раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.

Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0,1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5 % по формуле:

,

где .эксп – фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл; – фактическая влажность исследуемой муки, %.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы (таблица 1).

Таблица 1 - Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

Категория муки

Объем седиментационного осадка, мл

Очень сильная

> 60

> 45

Сильная

60…40

45…30

Средняя по силе

40…20

30…15

Слабая

< 20

< 15

Проход через сито с ячейками диаметром, мкм

150

200

7. Определение содержания сырой клейковины стандартным методом.

Клейковина – это белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.

Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание считается законченным, если промывная вода остается прозрачной.Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.

Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по формуле:

 ,

где -масса сырой клейковины, г; M– масса навески муки, M=25 г.

Результат выражают с точностью до 1%.

Содержание сырой клейковины, проценты:

высокое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . свыше 30

среднее . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26…29,9

ниже среднего . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20…25,9

низкое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ниже 20

Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

8. Определение качества сырой клейковины.

Оценка качества клейковины имеет первостепенное значение при исследовании хлебопекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойствах. К физическим свойствам клейковины относятся растяжимость и эластичность.

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой, имеющей температуру 18…20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. Продолжительность растяжения клейковины должна составлять около 10 с. Короткая клейковина растягивается до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см, длинная – более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия.

Качество клейковины в известной степени характеризуется ее цветом. Цвет клейковины определяется визуально сразу после ее отмывания и характеризуется словами «светлая», «серая» и «темная». Клейковина хорошего качества должна быть светлой.

Запись в лабораторном журнале

Масса навески сырой клейковины после отмывания, г:

первого ……………………………………………………………

второго ……………………………………………………………..

Количество сырой клейковины, %...................................................

Цвет клейковины ……………………………………………………

Растяжимость ……………………………………………………….

Эластичность ………………………………………………………..

9. Определение титруемой кислотности муки.

ГОСТ на испытание качества муки предусматривает определение титруемой кислотности муки. Навеску муки массой 5 г высыпают в сухую коническую колбу на 100…150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержимое колбы до исчезновения комков. В водно-мучную болтушку можно добавить 5 капель однопроцентного раствора фенолфталеина, дополнительно взболтать и оттитровать 0,1н раствором едкого натра до получения устойчиво розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность муки вычисляют по формуле:

 ,

где V – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл; k – поправочный коэффициент, k =1; m – масса навески муки, m=5г.

Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2°.

Результаты анализа различных образцов пшеничной муки заносится в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты анализа различных образцов пшеничной муки

Наименование

Влажность, %

Содержание сырой клейковины

Хлебопекарная сила по седиментационному осадку

Кислотность, 



Похожие документы:

  1. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

    Методические указания
    ... Методические указания по лабораторному ... 0,5%, а выполненных в разных ... работе в соответствии с инструкциями, прилагаемыми к ним. В промежутках между исследованиями ... свойства ... ГОСТ 171-81 │Влажность │┐ │ │ │ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ │ │Подъемная сила ││ │ │ │ПРЕССОВАННЫЕ ...
  2. «Къбр-м и печатым и тхыдэр» (3)

    Документ
    ... 32.97Я73 Методические указания по выполнению лабораторных работ по информатике ... 35 539.2/.6 Свойства и структура ... Курданов А. Х., Тимишев З. В. Исследование городского транспортного шума: [Результаты, ... -крупяное и хлебопекарное производство 155 ...
  3. «Къбр-м и печатым и тхыдэр» (1)

    Документ
    ... др. Методические указания к выполнению лабораторных работ « ... хлебопекарное производство Промышленные печи хлебопекарного ... 54 Химия. Кристаллография. Минералогия Исследование свойств полибутилентерефталата, стабилизированного и модифицированного ...
  4. «Къбр-м и печатым и тхыдэр» (7)

    Документ
    ... Физика: лаб. работа: исследование электростатического поля (для ... Свойство и структура молекулярных систем. Сопротивление материалов Журнал лабораторных работ ... Методические указания по выполнению лабораторных работ. ... на хлебопекарные достоинства озимой ...
  5. Серія: Наукові публікації сторі нки друку 1902-1969 Бібліографічний покажчик наукових праць співробітників Науково-технічна бібліотека Одеса-2013

    Документ
    ... 24 с. – (Лаб. электроники). П68. Методические указания к выполнению лабораторных работ по основам промышленной электроники. Ч. 2 ( к ... автоматизации и приборостроения). К330. Исследование биохимических и хлебопекарных свойств пшениц юга Украины урожая ...

Другие похожие документы..