Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Приглашаются представители судебных и исполнительных органов, судебные эксперты, оценщики, юристы, адвокаты, руководители оценочных и экспертных орган...полностью>>
'Документ'
Ведущий: руководитель Российского Агентства развития информационного общества «РАРИО», сопредседатель Организационного комитета Конференции Александр ...полностью>>
'Документ'
Вводная. Подросток-мотоциклист, совершив наезд на девушку и коляску с младенцем, сбил столб городского освещения. На земле находятся трое пострадавших...полностью>>
'Викторина'
10.00 – 10.30 Приветственное слово и рассказ о том, чем знаменит факультет и что отличает его от других гуманитарных факультетов сходного профиля - и....полностью>>

Главная > Документ

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Практическое занятие № 6

Оборудование для производства сыра

6.1. Оборудование для выработки сырного зерна

В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляются коагуляция белков молока, разрезание сырной массы, постановка сырного зерна и отбор нужного количества сыворотки.

Аппараты для выработки сырного зерна могут быть непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия, как правило, применяют на крупных сыродельных предприятиях. Аппараты периодического действия обычно состоят из одной или двух специальных емкостей.

При получении сырного зерна в одной емкости в ней осуществляются коагуляция белка, разрезка сгустка и обработка сырного зерна. Если в качестве такого аппарата применяют сыродельную ванну, то сырное зерно можно и формовать. При использовании двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разрезают на блоки.

Рис. 6.1. Ручной инструмент:

а- лира с вертикально натянутыми струнами, б- - лира с горизонтально натянутыми струнами, в- профильный цилиндр, г- сифон, д- нож, е, ж, з- ковши, и- мерная кружка.

За рубежом на сыродельных мини-заводах и в прифермских сыродельных цехах достаточно широко используют сыродельные котлы. Они различаются размерами, формой, наличием или отсутствием механизма опрокидывания и привода для разрезания и обработки сгустка. Наиболее простые из них имеют небольшую вместимость и выполнены одностенными. Как правило, все операции по получению сырного зерна в таких котлах выполняют вручную. Для этих целей можно применять лиры, грабли, деревянные весла. Часть таких инструментов показана на рис. 6.1. Они предназначены для разрезки сгустка и постановки сырного зерна (рис. 6.1, а, б), отбора сыворотки (рис. 6.1, в), разрезки сырного пласта (рис. 6.1, д), внесения сычужного фермента и других операций (рис. 6.1, г, е, ж, з, и).

К более совершенному оборудованию для выработки сырного зерна относятся сыроизготовители и сыродельные ванны.

Сыроизготовитель Я5-0СЖ-1 (рис. 6.2) состоит из ванны, траверсы, привода, режуще вымешивающего инструмента, трубопроводов, пульта управления. Ванна представляет собой емкость с теплообменной рубашкой, имеющей коллектор для подачи теплоносителя. В центральной части днища вмонтирован патрубок для выгрузки сырного зерна. Траверса служит опорой привода режуще-вымешивающего инструмента. Последний выполнен в виде рамы, на которой расположены вымешивающие элементы. Привод сыроизготовителя позволяет бесступенчато изменять частоту вращения режуще-вымешивающего инструмента в пределах 2...20 мин, а также реверсировать направление его движения. Частичный отбор сыворотки из ванны осуществляется через фильтр-отборник.

Промышленность выпускает сыро изготовители с рабочими ваннами вместимостью 0,3; 1; 1,8 и 10 м.

Сыроизготовители позволяют только вырабатывать сырное зерно. Формование и разрезка сырного пласта на бруски необходимой величины осуществляются с помощью формовочных аппаратов или тележек.

Сыродельные ванны так же, как и сыроизготовители, относят к аппаратам периодического действия. Технологический процесс получения сырного зерна и общее устройство сыродельных ванн почти не отличаются от таковых у сыроизготовителей. Исключением являются конструкция режуще-вымешивающих инструментов в сыродельных ваннах большой вместимости и наличие различных (гидравлических или пневматических) устройств для наклона ванны при перекачке продукта или ее мойке.

Рис. 6. 2. Сыроизготовитель Я 5- ОСЖ- 1:

1- пульт управления, 2- режуще-вымешивающий инструмент, 3- траверса, 4- привод, 5- трубопровод для отвода теплоносителя, 6- трубопровод для подачи теплоносителя, 7- патрубок для выгрузки сырного зерна, 8- регулируемые опоры, 9- днище, 10- ванна, 11- теплообменная, рубашка, 12- коллектор для подачи теплоносителя, 13- внутренняя емкость

Сыродельные ванны вместимостью 5 м3 и больше могут быть оснащены прессовальным механизмом для удаления части сыворотки из ванны и формования сырного пласта. В таких ваннах мешалки выполнены съемными, а проталкивание сырной массы от края ванны к ее середине и сам процесс прессования осуществляются с помощью перфорированных прессовальных плит и механизма их перемещения.

Технологический процесс получения сырного зерна и пласта в таких ваннах имеет законченный цикл и не требует применения дорогостоящего оборудования для формования сырной массы.

6.2. Оборудование для формования и прессования сырной массы

В сыроделии формование натуральных сыров может осуществляться наливом, насыпью и из пласта. Последний является наиболее распространенным и универсальным способом, позволяющим формовать большинство твердых и полутвердых сыров. Пласт может быть образован в сыродельной ванне или в специальном формовочном аппарате. При этом необходимо, чтобы его образование осуществлялось под слоем сыворотки путем подпрессовывания сырной массы в течение 10...20 мин при нагрузке из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы.

Для формования сыра применяют аппараты Я5-ОФИ и Я5-ОФИ-1 вместимостью сырной массы соответственно 500 и 1000 кг. Основная их часть — прямоугольная ванна из нержавеющей стали с подвижным перфорированным дном. В передней части ванна имеет подвижную стенку — гильотину, которая с помощью пневмопривода может перемещаться в вертикальном направлении. В нижнем положении гильотина обеспечивает герметичность ванны.

Формование сырного зерна и равномерное отделение сыворотки осуществляются нажимными складывающимися перфорированными плитами одновременно по всей длине ванны с помощью комбинированных пневмомеханических устройств пресса. Продолжительность формования и интенсивность отделения сыворотки регулирует оператор. Удельное давление нажимных плит регулируется в пределах 0...10 кПа.

По окончании формования перфорированное дно перемещается вперед и сырный пласт разрезается на продольные полосы специальными ножами, установленными за гильотиной. После выдвижения сырного пласта на заданную длину гильотина перемещается вниз и отсекает партию брусков сыра, готового для дальнейшей обработки.

Формовочный аппарат Я5-ОФИ-1 является модификацией аппарата Я5-ОФИ и может работать в автоматическом режиме или управляться дистанционно.

Рис. 6.3. Формовочный аппарат РЗ –ОСО:

1- трубопровод подачи сырного зерна, 2- пульт управления, 3- ножевое выгрузное устройство, 4- механизм подъема и удаления форм, 5- насос, 6- емкость для сыворотки и моющего раствора, 7- трубопровод моющего раствора, 8- корпус, 9- перфорированная вставка, 10- распределительный конус, 11- загрузочный бункер, 12- датчик уровня, 13- сырная форма

Наряду с горизонтальными все большее распространение получают различные виды вертикальных формовочных аппаратов. Они имеют определенные преимущества перед горизонтальными: небольшую занимаемую площадь, универсальность в применении, возможность работы в непрерывном и автоматическом режимах, выгрузку сырной массы непосредственно в формы. Недостаток — значительная высота (до 3,5 м), так как при верхней загрузке необходима принудительная подача сырной массы в аппарат. В свою очередь, это влечет за собой сложности с ее транспортированием на высоту установки.

Аппарат РЗ-ОСО для отделения сыворотки и формования головок при производстве российского большого сыра работает следующим образом.

Сырное зерно с сывороткой подается насосом по трубопроводу (рис. 6.3) в загрузочный бункер и с помощью распределительного конуса равномерно распределяется по объему верхнего перфорированного участка цилиндрической вставки. В процессе опускания сырной массы вниз из нее выделяется сыворотка, которая собирается в полости между цилиндрической вставкой и корпусом и отводится через патрубок. В нижней части вставки сырная масса

уплотняется под действием собственной массы, а окончательное отделение сыворотки осуществляется непосредственно перед выгрузкой сырной массы в форму через нижнюю перфорированную обечайку. Подпрессованная сырная масса выгружается в формы с помощью ножевого устройства. Высота сырной массы регулируется датчиком уровня, который управляет работой подающего насоса. Подача пустых форм, их загрузка и удаление осуществляются автоматически с помощью пневмосистемы.

При формовании сыров насыпью перед заполнением форм сырным зерном его отделяют от сыворотки на специальных аппаратах барабанного типа.

Отделитель сыворотки Я7-00-23 представляет собой барабан в виде усеченного конуса, боковая сторона которого выполнена в основном из перфорированной стали. Привод включает в себя электродвигатель, клиноременную передачу и червячный редуктор. Он обеспечивает вращение барабана отделителя с частотой 30 мин"1. Каркас охватывает зону перфорации барабана и служит для крепления привода и сбора сыворотки. Труба для подачи сырной смеси крепится к фланцу откидного кронштейна.

В отделитель сырное зерно с сывороткой подаются по трубе на внутреннюю стенку барабана. Сыворотка проходит через отверстия в барабане и сливается через патрубок каркаса. Сырное зерно благодаря наклонному положению и вращению барабана ссыпается по лотку в форму. Опорой стойки можно регулировать угол наклона отделителя, что позволяет изменять содержание сыворотки в сырном зерне. Производительность отделителя сыворотки 25 м3/ч.

Формовочные аппараты и отделители сыворотки применяют на крупных и средних сыродельных заводах. Для небольших цехов и мини-заводов это дорогостоящее оборудование малопригодно, так как имеет высокую пропускную способность и занимает большие площади. В этом случае целесообразно использовать передвижные столы Я7-ОКС для формования, самопрессования, сбора и отвода сыворотки, транспортирования, промежуточного хранения и складирования сыров типа российского, а также других, формуемых насыпью.

Стол для самопрессования сыра состоит из трубчатого каркаса с четырьмя колесами, два из которых полноповоротные, поддона и цельнолистовой групповой воронки. Сборником сыворотки служит 30-литровая емкость с отводным патрубком и заглушкой. На поддоне устанавливают сырные формы с перфорированными вкладышами. Заполнение сырным зерном и его разравнивание осуществляют вручную. Самопрессование сырной массы происходит как на самих столах, так и на накопительных стеллажах или прессах. В некоторых случаях операции формования и прессования сырной массы выполняют в одних и тех же аппаратах — баропрессах. Такие аппараты могут быть рекомендованы в первую очередь для сыродельных заводов малой и средней мощности.

Баропрессы для формования и прессования сыров в формах различной вместимости, а также блочного сыра путем создания прессующей нагрузки на сырную массу посредством перемещающихся навстречу друг другу под действием разрежения эластичных пресс-элементов имеют две (Я7-0БШ) или пять (Я7-ОБП) пресс-камер общей вместимостью от 100 до 600 кг сырной массы. В зависимости от конфигурации и размеров пресс-камер, а также числа применяемых форм в таких баропрессах можно вырабатывать головки сыра массой от 4 до 60 кг. Применяемый в баропрессах вакуум 70...75 кПа, время полного цикла технологического процесса не превышает 4 ч.

Прессы для прессования сырной массы делят на механические и пневматические.

Механические по конструкции можно разделить на рычажные, пружинные и пружинно-винтовые. Давление на сыр в них осуществляется грузом через систему рычагов или пружиной. Наибольшее распространение в сыродельных цехах малой мощности получили пружинно-винтовые прессы, состоящие из рамы и неподвижной платформы. На верхней перекладине смонтирован пружинно-винтовой нажимной механизм, в состав которого входят стакан, пружина, гайка, винт и нажимной диск. Формы с сырной массой устанавливают на неподвижную платформу и перемещением винтового механизма создают необходимое давление нажимного диска на верхнюю крышку формы. Отделяющаяся сыворотка стекает через отверстия формы.

Пневматические вертикальные шестиярусные прессы выпускают в виде двух (Е8-ОПД) или четырех (Е8-ОПГ) секций, связанных вертикальными стойками, по которым вверх или вниз перемещаются пять прессующих полок с сырными формами. Шестой ярус секции образован неподвижной полкой. Каждая секция снабжена индивидуальным пневмоцилиндром. Пресс размещают на полу на регулируемых по высоте ножках.

Рис. 6. 4. Модуль туннельного пресса. Я7-ОПЭ-С:

1- передвижной стол, 2- поддон, 3- сырная масса, 4- крышка сырной формы, 5- прессующий диск, 6- шток, 7- стойка, 8- фиксирующая скоба, 9- подвеска, 10- палец, 11- напорный рукав, 12- ригель, 13- трубка, 14- направляющая, 15- подвижная рама, 16- передаточная плита, 17- ручка, 18- неподвижная рама, 19- регулятор давления, 20- манометр, 21- кран, 22- рукояткаю

Формы с сырной массой устанавливают на полках пресса. При включении пневмосистемы сжатый воздух подают в верхнюю надпоршневую полость пневмоцилиндра, шток которого с находящимся на его конце нажимным диском опускается и давит на полки с формами. Полки перемещаются вниз, и происходит прессование. При подаче сжатого воздуха в нижнюю полость пневмоцилиндра полки поднимаются, формы с сыром вручную снимают и направляют на дальнейшую обработку. Усилие прессования регулируется в пределах 1,18...7,35 кН регулятором давления сжатого воздуха. Сжатый воздух поступает от стационарной или передвижной компрессорной установки. Последняя входит в состав комплектов для прессования сыров Е8-ОПГ-К или Е8-ОПД-К.

Туннельный пресс Я7-0ПЭ-С модульной конструкции является более совершенным оборудованием для прессования сырной массы в цехах малой и средней мощности. В каждом модуле располагается одна платформа для прессования сыра.

Платформа (рис. 6.4) состоит из неподвижной и подвижной рам. Между опорными плитами этих рам находится напорный резинотканевый рукав, соединенный штоком с прессующим диском.

Заполненные сырной массой формы размещают на поддоне и транспортируют его с помощью передвижного стола на участок формовки. При переключении крана на подачу сжатого воздуха в резинотканевые рукава последние расширяются и поднимают подвижную раму. Вместе с ней перемещаются подвески, которые своими упорами снимают со стола поддон с формами и прижимают крышки сырных форм к прессующим дискам. Таким образом, усилие прессования от рукавов через штоки и диски передается на сырную массу. Освободившийся стол выкатывается из туннеля для загрузки очередной партии форм. Пресс может иметь от одного до четырех модулей. Вместимость их зависит от размеров форм. Для советского, горного и российского сыров она составляет 9, 12 и 18 форм. Давление в пресс-элементах регулируется в пределах 20...120кПа.

6.3. Оборудование для производства плавленого сыра

К данной группе оборудования относят машины для подготовки сырной массы к переработке и аппараты для плавления сырной массы.

При небольшом объеме производства плавленых сыров значительную часть операций по подготовке сырной массы к плавлению осуществляют вручную: снятие парафина с головок или блоков сыра, их зачистка и мойка, а также разрезка сыра и блоков масла. Исключением является операция тонкого измельчения или перетирания сыра перед плавлением. Обычно для этой цели применяют трехвальцовую сыропротирочную машину, состоящую из станины, трех рабочих валков, системы водяного охлаждения и привода.

Куски сыра загружают в сыропротирочную машину, где они интенсивно перетираются в зазоре между валками. Перетертая сырная масса снимается с поверхности валков ножами. Зазор между валками регулируется специальным механизмом. Система водяного охлаждения валков служит для предотвращения нагревания и слипания сырной массы.

Аппараты для плавления сырной массы могут быть периодического и непрерывного действия.

Аппарат Б6-ОПЕ-400 для плавления сырной массы (рис. 6.5) состоит из следующих основных частей: станины, двух котлов, крышки котла, перемешивающего устройства, коммуникаций с фильтрами для очистки пара, вакуум-насосной установки и электрооборудования. Основой аппарата является литая станина, на которой смонтированы все узлы. Внутри станины расположены электродвигатель с приводом для подъема и опускания котлов и электродвигатель с приводом перемешивающего устройства.

Котел представляет собой цилиндрическую чашу с эллиптическим дном, имеющую паровую рубашку, теплоизоляцию и наружный металлический кожух. Пар или горячая вода подводятся в рубашку через опорные цапфы, расположенные в средней части котла и служащие одновременно осями, вокруг которых котел поворачивается при выгрузке сырной массы. Для выгрузки без опрокидывания котла в нижней его части имеется сливное отверстие, закрываемое шиберной заслонкой.

Крышка котла эллиптической формы соединяется с котлом запорным кольцом.

Рис. 6. 5. Аппарат Б6-ОПЕ-400 для плавления сырной массы:

1-станина, 2, 3- электродвигатели,4- поворотный кронштейн, 5- крышка котла, 6- перемешивающее устройство, 7- котел, 8- сливное отверстие, 9- держатель, 10- полый шток

Привод перемешивающего устройства осуществляется от трехскоростного электродвигателя через упругую втулочно-пальцевую муфту, клиноременную и зубчатую передачи. На конце выходного вала с помощью резьбы укреплено перемешивающее устройство сварной конструкции из полос нержавеющей стали. Привод обеспечивает вращение перемешивающего устройства с частотой 86, 115 и 173 мин-1. Электродвигатель через клиноременную передачу и червячную пару обеспечивает подъем и опускание котлов. Достигается это изменением направления вращения вала электродвигателя.

Для очистки пара, подаваемого непосредственно в сырную массу, на паропроводе установлены три различных по устройству фильтра. В корпусе первого из них имеется мелкая сетка, второго — сетчатый цилиндр, заполненный активированным углем, третьего — циклон.

Измельченную сырную массу загружают в котел, герметично закрывают его крышкой, включают перемешивающее устройство и в теплообменную рубашку (при необходимости и в котел) подают пар под давлением 300 кПа. Сырная масса нагревается до 85...90˚С. Плавление осуществляется при перемешивании сырной массы в течение 15..18 мин. По окончании процесса из котла выливают расплавленную сырную массу, второй котел заполняют исходным продуктом и к нему поворачивается крышка с мешалкой. Процесс плавления повторяется.

Для удаления острых запахов плавление может осуществляться под вакуумом 53...66 кПа. Управление аппаратом и его системами осуществляется комплектом приборов. Производительность двухкотлового аппарата для плавления сырной массы около 400 кг/ч.

Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы является более производительным оборудованием по сравнению с двухкотловым аппаратом (рис. 6.6), состоящим из вертикального и горизонтального котлов. Оба котла имеют теплообменные рубашки, в которые подаются горячая вода или пар.

Рис. 6. 7. Аппарат непрерывного действия для плавления сырной массы:

1- вертикальный котел, 2- горизонтальный котел, 3- трехходовой кран, 4- камера с охлаждающей рубашкой, 5- мешалка со шнеком, 6- станина, 7- электродвигатель, 8- редуктор, 9- цепная передача, 10- коническая зубчатая передача, 11- подъемный механизм, 12- нагреватель.

В вертикальном котле размещена лопастная мешалка, вращение которой передается от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор, цепную и коническую зубчатую передачи. В горизонтальном котле имеется ленточная мешалка со шнеком, приводимая в действие от того же электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и коническую зубчатую передачу.

Перетертая сырная масса непрерывно поступает в котел, перемешивается и за счет соприкосновения с его горячими стенками плавится. Затем она попадает в другой котел, где процесс плавления продолжается. Продукт перемешивается мешалкой и с помощью шнека подается в камеру с охлаждающей рубашкой. Проходя через камеру, сырная масса охлаждается и выводится из аппарата через трехходовой кран на фасование.

В отдельных случаях при больших объемах производства плавленых сыров целесообразно применять комбинированные агрегаты, в которых измельчение, плавление и охлаждение сырной массы выполняют в одном аппарате. Такие агрегаты, например В2-ОПН, можно применять как самостоятельно, так и в составе поточно-механизированных линий плавленых сыров производительностью 1200 кг/ч и больше.

Контрольные вопросы.

1.Чем отличаются сыродельные ванны от сыроизготовителей? 2. Какими способами формуют натуральные сыры? 3. Каковы преимущества и недостатки вертикальных формовочных аппаратов по сравнению с горизонтальными? 4. Как регулируется содержание сыворотки в сырном зерне в аппарате для отделения сыворотки Я7-00-23? 5. В каких аппаратах операции формования и прессования сырной массы совмещены? 6. Какие машины применяют для мойки сыров? 7. Какие операции выполняют при традиционном созревании сыров в полимерно-парафиновой пленке? 8. Какое оборудование используют при производстве плавленых сыров? 9. При какой температуре плавят сырную массу?



Похожие документы:

  1. Практическое занятие №13 Оборудование для обработки продуктов убоя скота и птицы

    Документ
    Практическое занятие № 13 Оборудование для обработки продуктов убоя скота и птицы 13.1. Оборудование для первичной обработки ... соответствующего оборудования, а также в условиях колбасного производства осуществляют полную обработку кишечного сырья, ...
  2. Практическое занятие №10 Оборудование для фасования и упаковывания молока и молочных продуктов

    Документ
    Практическое занятие № 10 Оборудование для фасования и упаковывания молока и молочных продуктов 10.1. Оборудование для розлива молока ... оборудование. Для упаковывания головок сыра на период созревания, а также порционного брускового сыра для ...
  3. Тематический план введение модуль общие сведения о технологическом оборудовании и поточных линиях предприятий пищевой промышленности цель и задачи модуля

    Тематический план
    ... оборудования для производства сыра Практическое занятие № 6. Оборудование для производства сыра 6.1.Оборудование для выработки сырного зерна 6.2.Оборудование для формования и прессования сырной массы 6.3.Оборудование для производства плавленого сыра ...
  4. Практическое занятие №11 Оборудования линий убоя скота и птицы

    Документ
    Практическое занятие №11 Оборудования линий убоя скота и птицы 11.1. Оборудование для транспортирования туш в цехе убоя ... и шейка), а также перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства кормов. В зависимости от получаемого ...
  5. Практическое занятие 3 Организация производства сверхтвердых материалов на крупных предприятиях

    Документ
    ... продукции. В ходе практического занятия рассматриваются особенности производства сверхтвердых материалов на ... производством и поставками оборудования. В крупной компании имеется возможность выделения обширных инвестиций в исследования и разработки для ...

Другие похожие документы..