Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Расписание'
Научно-исследовательский семинар «Изучение труднонаблюдаемых (теневых, латентных, девиантных) явлений общественной жизни» проф. Вейхер А.А., доц. Тару...полностью>>
'Реферат'
Актуальность темы курсовой работы – «Управление качеством продукции на предприятии». Менеджмент системы качества продукции – одна из наиболее актуальн...полностью>>
'Документ'
Кицелюк Вадим Леонидович Адрес: Домашний телефон: Сотовый телефон: E-mail: ЦЕЛЬ получение должности детектива ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАВЫКИ - пользователь П...полностью>>
'Документ'
В настоящее время особую актуальность приобретают как законодательно-правовые и организационные меры но борьбе с эрозией и деградацией почв, так и фун...полностью>>

Главная > Документ

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Приготовление супов и соусов.

№ учебного занятия

Наименование разделов и тем, дидактические единицы и содержание учебной деятельности студентов

Объем часов

Уровни усвоения

МДК 03. 01. Технология приготовления супов и соусов

40

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

1

Приготовление супов

Пищевая ценность и значение в питании

Понятие «суп»

Классификация супов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов

Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов

Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы «Классификация супов»

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

2

Приготовление бульонов

Понятие «бульон»

Приготовление бульона из мяса, костей

Ассортимент бульонов

Подготовительные работы при приготовлении бульонов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении бульонов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении бульонов

Приготовление бульонов

Проведение бракеража бульонов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения бульонов

Заключительные работы при приготовлении бульонов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы приготовления мясо-костного бульона

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Бульон глазами химика»

  2. «Бульон, фюме, консоме»

3

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления схемы

3

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления мясо-костного бульона

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

4

Приготовление бульонов

Приготовление бульона из птицы и рыбы

Приготовление грибного отвара

Подготовительные работы при приготовлении бульонов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении бульонов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении бульонов

Приготовление бульонов

Проведение бракеража бульонов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения бульонов

Заключительные работы при приготовлении бульонов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы приготовления бульона из птицы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Супы старинной русской кухни»

  2. «Супы в кухне народов мира»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления схемы

5

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления рыбного бульона

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

6

Приготовление заправочных супов

Понятие «заправочные супы»

Ассортимент заправочных супов

Общие правила варки заправочных супов

Подготовительные работы при приготовлении заправочных супов

Определение сроков реализации и условий хранения заправочных супов

Заключительные работы при приготовлении заправочных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы «Заправочные супы»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

  1. «Приготовление борщей»

  2. «Приготовление щей»

  3. «Приготовление рассольников»

  4. «Приготовление солянок»

6

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности заполнения таблицы

7

Практическое занятие

Определение количества сырья необходимого для приготовления супов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

8

Приготовление щей

Ассортимент щей

Особенности приготовления

Правила приготовления

Подготовительные работы при приготовлении щей

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении щей

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении щей

Технология приготовления щей

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении щей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение ассортиментной таблицы на щи

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения ассортиментной таблицы

9

Практическое занятие

Определение количества сырья необходимого для приготовления щей

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

10

Приготовление борщей

Ассортимент борщей

Особенности приготовления борщей

Правила приготовления

Подготовительные работы при приготовлении борщей

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении борщей

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении борщей

Технология приготовления борщей

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении борщей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение ассортиментной таблицы на борщи

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Русские щи»

  2. «История борща»

  3. «Щи да каша – пища наша»

  4. «Семейство борщей»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке заданию, проверки правильности заполнения ассортиментной таблицы

11

Приготовление рассольников

Понятие «рассольник»

Ассортимент рассольников

Особенности приготовления рассольников

Правила приготовления рассольников

Подготовительные работы при приготовлении рассольников

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рассольников

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении рассольников

Технология приготовления рассольников

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении рассольников

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рассольников (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение ассортиментной таблицы на рассольники

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности заполнения ассортиментной таблицы

12

Практическое занятие

Определение количества сырья необходимого для приготовления рассольников

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

13

Приготовление солянок

Понятие «солянка»

Ассортимент солянок

Особенности приготовления солянок

Правила приготовления солянок

Подготовительные работы при приготовлении солянок

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении солянок

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении солянок

Технология приготовления солянок

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении солянок

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении солянок (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение ассортиментной таблицы на солянки

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Солянки, селянки, кислянки»

  2. «Солянка – старинное русское блюдо»

  3. «История рассольника»

  4. «Ассортимент рассольников и их приготовление»

3

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

14

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления борщей с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

15

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления заправочных супов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

16

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления заправочных супов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

17

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления заправочных супов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

18

Приготовление картофельных супов

Ассортимент супов

Особенности приготовления

Правила приготовления

Подготовительные работы при приготовлении картофельных супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении картофельных супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении картофельных супов

Технология приготовления картофельных супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении картофельных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление схемы приготовления супа картофельного

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления схемы

19

Практическое занятие

Определение количества овощей для приготовления супа картофельного с использованием таблицы отходов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

20

Овощные супы

Ассортимент овощных супов

Особенности приготовления

Правила приготовления

Подготовительные работы при приготовлении овощных супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении овощных супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении овощных супов

Технология приготовления овощных супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении овощных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления супов овощных

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления алгоритма

21

Практическое занятие

Определение количества сырья овощей для приготовления овощных супов с использованием таблицы отходов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

22

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой

Ассортимент супов

Особенности приготовления супов

Правила приготовления супов

Подготовительные работы при приготовлении супов с макаронными изделиями

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении супов с макаронными изделиями

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении супов с макаронными изделиями

Технология приготовления супов с макаронными изделиями

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении супов с макаронными изделиями

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления супов с макаронными изделиями и супов с крупами

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

23

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления супов с макаронными изделиями

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

24

Супы с крупами и бобовыми

Ассортимент супов

Особенности приготовления супов

Правила приготовления супов

Подготовительные работы при приготовлении супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении супов

Технология приготовления супов с крупами и бобовыми

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление технологической карты на блюдо «Суп гороховый»

Контроль в форме устного фронтального тестирования, проверки правильности составления технологической карты

25

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления супов с крупами

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

26

Молочных супы

Ассортимент молочных супов

Особенности приготовления молочных супов

Правила приготовления молочных супов

Подготовительные работы при приготовлении молочных супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении молочных супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении молочных супов

Технология приготовления молочных супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении молочных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления молочных супов

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Молочные супы – лакомство для детей»

  2. «Молочный суп – национальный эстонский суп»

  3. «Как украсить молочный суп»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

27

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления молочных супов с макаронными изделиями и крупами с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

28

Супы-пюре и супы-кремы

Ассортимент супов-пюре и супов-кремов

Особенности приготовления

Правила приготовления

Подготовительные работы при приготовлении супов-пюре

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении супов-пюре

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении супов-пюре

Технология приготовления супов-пюре

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении супов-пюре

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение ассортиментной таблицы на супы-пюре

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

29

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления супов-пюре

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

30

Холодные супы

Ассортимент холодных супов

Особенности приготовления холодных супов

Правила приготовления холодных супов

Подготовительные работы при приготовлении холодных супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении холодных супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении холодных супов

Технология приготовления холодных супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении холодных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение ассортиментной таблицы на холодные супы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Окрошки»

  2. «Щи холодные»

  3. «Ботвиньи»

  4. «Свекольники»

3

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности заполнения таблицы

31

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления холодных супов с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

32

Прозрачные супы

Понятие «оттяжка», «осветление бульона»

Ассортимент прозрачных супов

Особенности приготовления

Правила приготовления

Приготовление гарниров к прозрачным супам

Подготовительные работы при приготовлении прозрачных супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении прозрачных супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении прозрачных супов

Технология приготовления прозрачных супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении прозрачных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение ассортиментной таблицы на прозрачные супы

Составление схемы приготовления прозрачных супов

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Гарниры для супов»

  2. «Уха – древнейший рыбный суп»

  3. «Фруктовые супы – основное блюдо или десерт?»

  4. «Прозрачные супы – особенности приготовления и подачи»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления схемы

33

Практическое занятие

Определение количества порций холодных и прозрачных супов из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

34

Сладкие супы

Ассортимент сладких супов

Особенности приготовления сладких супов

Правила приготовления сладких супов

Подготовительные работы при приготовлении сладких супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении сладких супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении сладких супов

Технология приготовления сладких супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении сладких супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления сладких супов

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма

35

Национальные супы

Ассортимент национальных супов

Особенности приготовления национальных супов

Правила приготовления национальных супов

Подготовительные работы при приготовлении национальных супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении национальных супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении супов

Технология приготовления национальных супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Особенности национальных супов»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Национальные супы Армении»

  2. «Национальные супы Грузии»

  3. «Национальные супы Украины»

  4. «Национальные супы России»

3

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности заполнения таблицы

36

Супы для диетического питания

Ассортимент супов для диетического питания

Особенности приготовления супов для диетического питания

Правила приготовления супов

Подготовительные работы при приготовлении супов

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении супов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении супов

Технология приготовления супов

Проведение бракеража на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения

Заключительные работы при приготовлении супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов (алгоритм)

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики приготовления супов для диетического питания и супов массового производства

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

  1. «Приготовление холодных супов»

  2. «Приготовление сладких супов»

  3. «Приготовление прозрачных супов»

  4. «Приготовление супов-пюре»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

37

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления молочных, прозрачных супов, супов-пюре

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований.

38

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления прозрачных супов, супов-пюре

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

39

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

2

Раздел 2.

Приготовление горячих и холодных соусов в соответствии с технологическим процессом

22

40

Приготовление соусов

Понятие «соус», «производные соуса», «соус красный основной», «соус белый основной»

Классификация

Пищевая ценность соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов

Приготовление пассировок

Приготовление бульонов

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Классификация соусов»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Современные технологии приготовления соусов»

  2. «История происхождения соуса бешамель»

  3. «История происхождения соуса майонез»

  4. «Соусы на основе РУ (загустители РУ-пассерованная мука)

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

41

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления необходимого количества порций

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

42

Соус красный основной и его производные

Ассортимент соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса красного основного и его производных

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление схемы приготовления соуса красного основного

Заполнение таблицы «Ассортимент производных соуса красного основного»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

  1. «Приготовление соуса красного основного»

  2. «Приготовление соуса белого основного»

  3. «Соусы к рыбным блюдам»

  4. «Соусы к мясным блюдам»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы и составления схемы

43

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления лукового соуса

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

44

Соус белый основной и его производные (на мясном бульоне)

Ассортимент соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого основного и его производных

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

Ассортимент соусов на рыбном бульоне

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого на рыбном бульоне

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Ассортимент производных соуса белого основного»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Соусы классической русской кухни»

  2. «Пряности и приправы – новый вкус привычных блюд»

  3. «Муковники» и «взвары к жаркому» - соусы старинной русской кухни

3

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности заполнения таблицы

45

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления соуса томатного с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

46

Соусы белые на рыбном бульоне

Ассортимент соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого основного и его производных

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

Ассортимент соусов на рыбном бульоне

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого на рыбном бульоне

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления соуса белого на рыбном бульоне

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

47

Практическое занятие

Определение количества порций соуса с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

48

Яично-масляные соусы

Ассортимент соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации соусов

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление технологической карты на приготовление соуса голландского

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Аппетитные соусы»

  2. «Соусы- показатель поварского искусства»

  3. «Соевый соус»

  4. «Национальные соусы Англии»

  5. «Национальные соусы Франции»

3

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления технологической карты

49

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления яично-масляных соусов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

50

Масляные смеси

Ассортимент масляных смесей

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления масляных смесей

Температурный режим и правила приготовления масляных смесей

Использование масляных смесей

Требования к качеству

Варианты подачи масляных смесей

Режим хранения и реализации масляных смесей

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение ассортиментной таблицы «Масляные смеси»

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности заполнения таблицы

51

Грибные соусы

Ассортимент грибных соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления грибного соуса

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Требования к качеству грибных соусов»

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы.

52

Молочные и сметанные соусы

Ассортимент молочных и сметанных соусов

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов

Температурный режим и правила приготовления соусов

Использование соусов

Требования к качеству соусов

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации соусов

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления молочных соусов

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления алгоритма

53

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления соуса молочного с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

54

Соусы и заправки на растительном масле и уксусе

Ассортимент соусов и заправок

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов и заправок

Температурный режим и правила приготовления соусов и заправок

Использование соусов и заправок

Требования к качеству

Варианты подачи соусов и заправок

Режим хранения и реализации

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение ассортиментной таблицы «Соусы и заправки на растительном масле и уксусе»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

  1. «Его величество – майонез»

  2. «Ароматизированный уксус»

  3. «Соусы старинной кухни»

  4. «Соусы классической французской кухни……Что скрыто в названии?»

2

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

55

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества порций соуса и заправок

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

56

Сладкие соусы

Соусы промышленного производства. Пищевые концентраты

Ассортимент сладких соусов. Ассортимент соусов промышленного производства

Использование соусов промышленного производства и пищевых концентратов в кулинарии

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких соусов

Температурный режим и правила приготовления сладких соусов

Использование сладких соусов

Требования к качеству сладких соусов

Варианты подачи соусов

Режим хранения и реализации сладких соусов

Правила проведения бракеража

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления сладких соусов

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

  1. «Сладкие соусы»

  2. «Соус – вкусовой оттенок и ароматический букет»

  3. «Интересные факты о соусах»

  4. «Специи, приправы, пряности, используемые для приготовления соусов»

6

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления алгоритма

57

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления соусов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

58

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления основных соусов, яично-масляных соусов и масляных смесей, маринадов и салатных заправок

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

59

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Учебная практика

24

Виды работ:

  1. Приготовление, порционирование оформление, оценка качества супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.

  2. Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества молочных супов с крупами, и овощами.

  3. Приготовление, порционирование , оформление, оценка качества сладких супов.

  4. Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества основных и производных соусов красного, белого, сметанного, молочного.

  5. Приготовление и порционирование, оформление холодных соусов без муки: яично – масляные соусы, масляные смеси, соусы на растительном масле, сладких соусов.

Производственная практика

48

Виды работ:

  1. Приготовление супов: прозрачных, заправочных, пюреобразных, молочных, сладких, холодных, национальных в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.

  2. Приготовление соусов: холодных, горячих, маринадов в соответствии с технологическими картами.

  3. Порционирование, оформление, оценка качества.

Квалификационный экзамен по результатам освоения ПМ 03

6



Похожие документы:

  1. 1. Общие положения (14)

    Документ
    ... при выполнении работ по учебной и производственной практике ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой ... заболевания, их классификация и профилактика. Сердечно-легочная реанимация, правила проведения. Правила оказания первой ...

Другие похожие документы..