Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
ГОДА ЗАВЕДУЮЩИЙ КАФЕДРОЙ СИМОН НАТАЛЬЯ АЛЕКСАНДРОВНА К.П.Н., ДОЦЕНТ ПОНЕДЕЛЬНИК 13.00-1 ....полностью>>
'Документ'
Заместитель Главы Администрации ЗАТО Северск по капитальному строительству, жилищно-коммунальному хозяйству, транспорту и связи Заместитель Главы Адми...полностью>>
'Документ'
«О порядке отбора региональных программ устойчивого развития сельских территорий в рамках федеральной целевой программы «Устойчивое развитие сельских ...полностью>>
'Анализ'
Радио инженер разрабатывает систему позиционирования персонала в здании. Необходимое для работы оборудование: ПЭВМ (включающая в себя системный блок, ...полностью>>

Главная > Учебник

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли

Министерства экономического развития и торговли

Российской Федерации

Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

Технология

приготовления

пищи

Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой


Учебник для студентов средних специальных

учебных заведений, обучающихся по специальностям

2711 "Технология продуктов общественного питания"

и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания"


Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации

Москва,2003

Рецензенты:

Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания;

Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации

Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.

ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

© Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература, 1999, 2003

Оглавление

Введение…………………………………………………………...

Предмет и задачи курса ……………………………………...

Народная кухня и современность……………………………

Профессиональная кулинария………………………………..

Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания…………………………………………...

Кулинарное образование в России…………………………..

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания……………...

Глава 1.Технологический цикл производства кулинарной продукции…………………………………………………………

Основные понятия…………………………………………….

Технологический цикл производства кулинарной продукции………………………………………………………….

Технологические принципы производства кулинарной продукции………………………………………………………….

Технологические свойства сырья……………………………

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов………………………………………………………….

Классификация способов кулинарной обработки…………..

Механические способы обработки…………………………..

Гидромеханические способы обработки…………………….

Массообменные способы обработки………………………...

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки………………………………………………...

Термические способы обработки…………………………….

Тепловая обработка продуктов………………………………

Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции…………………………………………………………

Классификация кулинарной продукции…………………….

Ассортимент кулинарной продукции………………………..

Глава 4. Процессы формирующие качество продукции общественного питания…………………………………………

Диффузия……………………………………………………..........

Осмос………………………………………………………….

Набухание……………………………………………………..

Адгезия………………………………………………………...

Термомассоперенос…………………………………………...

Изменения белков……………………………………………..

Изменения углеродов…………………………………………

Изменения жиров……………………………………………..

Изменение вкуса, аромата и массы продуктов……………...

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов……………………………………

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов………………….

Технологические свойства овощей…………………………..

Технологический процесс механической обработки овощей……………………………………………………………...

Использование переработанных овощей……………………

Централизованное производство овощных полуфабрикатов……………………………………………………

Обработка грибов……………………………………………..

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья……

Характеристика сырья………………………………………..

Строение и состав мышечной ткани рыбы………………….

Обработка рыбы………………………………………………

Приготовление полуфабрикатов……………………………..

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

Обработка и использование рыбных отходов………………

Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения……………………………………………………………

Обработка нерыбного водного сырья……………………….

Глава 3. Обработка мяса………………………………………...

Характеристика сырья………………………………………..

Строение и состав мышечной ткани мяса…………………..

Схема механической обработки мяса………………………..

Разделка говяжьих полутуш и четвертин…………………...

Разделка туш баранины, козлятины, телятины……………..

Разделка туш свинины………………………………………..

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов……………………………………………………

Ассортимент полуфабрикатов из говядины………………...

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины……

Полуфабрикаты из рубленного мяса………………………...

Централизованное производство мясных полуфабрикатов..

Обработка поросят……………………………………………

Обработка диких животных………………………………….

Обработка субпродуктов и костей…………………………

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика…………………………………………

Характеристика сырья………………………………………..

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов……………

Приготовление полуфабрикатов……………………………..

Использование пищевых отходов……………………………

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы……………………………………………………………….

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции…………

Глава 1. Супы…………………………………………………….

Значение супов в питании……………………………………

Бульоны………………………………………………………..

Заправочные супы…………………………………………….

Щи…………………………………………………………..

Борщи………………………………………………………

Рассольники………………………………………………..

Солянки…………………………………………………….

Супы с овощами и картофельные………………………...

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми………………………………………………..

Супы молочные……………………………………………….

Пюреобразные супы………………………………………….

Холодные супы………………………………………………..

Сладкие супы………………………………………………….

Приготовление супов из полуфабрикатов…………………..

Требование к качеству и хранению супов…………………..

Глава 2. Соусы……………………………………………………

Значение соусов в питании…………………………………...

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов……….

Мясные соусы…………………………………………………

Рыбные соусы…………………………………………………

Грибные соусы………………………………………………...

Молочные соусы………………………………………………

Сметанные соусы……………………………………………..

Яично-масляные соусы……………………………………….

Соусы на растительном масле………………………………..

Соусы на уксусе……………………………………………….

Масляные соусы………………………………………………

Соусы промышленного производства……………………….

Требования к качеству соусов. Сроки хранения……………

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов……………...

Значение овощных блюд в питании…………………………

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

Блюда и гарниры из вареных овощей………………………..

Блюда и гарниры из припущенных овощей…………………

Блюда из тушеных овощей…………………………………...

Блюда и гарниры из жареных овощей……………………….

Блюда из запеченных овощей………………………………..

Требования к качеству овощных блюд и гарниров…………

Блюда из грибов………………………………………………

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий….

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании……………………………………………………………..

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий..

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий………………………………….

Блюда из круп…………………………………………………

Блюда из бобовых……………………………………………

Блюда из макаронных изделий……………………………….

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………..

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья………

Значение рыбных блюд в питании…………………………….

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы…...

Блюда из отварной рыбы………………………………………

Блюда из припущенной рыбы………………………………...

Блюда из жареной рыбы………………………………………

Блюда из тушеной рыбы……………………………………..

Блюда из запеченной рыбы…………………………………..

Блюда из рубленой рыбы……………………………………..

Блюда из нерыбного водного сырья…………………………

Требования к качеству рыбных блюд……………………….

Глава 6. Блюда из мяса………………………………………….

Значение мясных блюд в питании…………………………..

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса…..

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов…………………...

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов…………………...

Блюда из запеченного мяса…………………………………..

Блюда из рубленого мяса…………………………………….

Блюда из мяса диких животных……………………………..

Требования к качеству мясных блюд………………………..

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…………………………………………………...

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании………

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика…………………………………………………….

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика………………….

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика………………….

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика…………………

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика…...

Глава 8. Блюда из яиц и творога………………………………

Блюда из яиц…………………………………………………..

Блюда из творога……………………………………………...

Требования к качеству блюд из яиц и творога……………...

Глава 9. Холодные блюда и закуски…………………………...

Значение холодных блюд и закусок в питании……………..

Приготовление гарниров и желе…………………………….

Бутерброды и закуски из хлеба………………………………

Салаты и винегреты…………………………………………..

Закуски из овощей и грибов………………………………….

Блюда и закуски из рыбы……………………………………

Закуски из нерыбного водного сырья……………………….

Блюда и закуски из мяса и птицы……………………………

Закуски из яиц…………………………………………………

Горячие закуски……………………………………………….

Требования к качеству холодных блюд и закусок………….

Глава 10. Сладкие блюда……………………………………….

Значение сладких блюд в питании…………………………..

Предварительная подготовка продуктов……………………

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи…………...

Компоты и фрукты в сиропе…………………………………

Желированные сладкие блюда……………………………….

Взбитые сливки……………………………………………….

Мороженное…………………………………………………...

Горячие сладкие блюда……………………………………….

Сладкие соусы………………………………………………...

Требования к качеству сладких блюд……………………….

Глава 11. Напитки……………………………………………….

Значение напитков в питании………………………………..

Чай……………………………………………………………..

Кофе……………………………………………………………

Какао и шоколад………………………………………………

Холодные безалкогольные напитки…………………………

Горячие напитки с вином…………………………………….

Национальные русские напитки……………………………..

Требования к качеству………………………………………..

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки……………………………………

Значение мучных блюд и изделий в питании……………….

Характеристика сырья и его подготовка…………………….

Способы разрыхления теста………………………………….

Виды теста и его использование……………………………..

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него……………………………………………………

Дрожжевое тесто……………………………………………...

Ассортимент изделий из дрожжевого теста……………

Фарши………………………………………………………….

Пресное тесто и изделия из него……………………………..

Жидкое тесто для блинчиков……………………………

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней…...

Песочное и сдобное пресное тесто……………………...

Пресное слоеное тесто…………………………………...

Заварное тесто…………………………………………….

Бисквитное тесто…………………………………………

Белково-воздушное тесто………………………………..

Отделочные полуфабрикаты………………………………...

Изделия пониженной калорийности…………………………

Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания………………………………..

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания………………...

Основы леченого питания……………………………………

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет…………………………………………………….

Ассортимент блюд лечебного питания……………………...

Меню лечебного питания…………………………………….

Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников……………………………………………………….

Особенности питания для школьников……………………...

Составление меню…………………………………………….

Ассортимент блюд школьных столовых…………………….



Похожие документы:

  1. Экзамен мдк 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора по учебно-методической работе

    Документ
    ... сложной горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора ... горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора ...
  2. Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"

    Рабочая программа
    ... диетического питания. 14 8 6 5.2. Особенность технологии приготовления продукции для детского питания в организованных коллективах. 4 4 Раздел 6. «Технология продукции общественного питания» 6.1. Технология продукции общественного питания 16 ...
  3. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

    Образовательный стандарт
    ... ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ по специальности 260807 Технология продукции общественного питания I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящий ... программ по специальности 260807 Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями ...
  4. Программа, методические указания, контрольная работа для студентов-заочников по специальности 260502. 51 Технология продукции общественного питания

    Программа
    ... разработан для студентов специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Дисциплина «Кухни народов России ... подготовки выпускников по специальности 260502 Технология продукции общественного питания. В результате изучения дисциплины ...
  5. Основная профессиональная программа по профессии 260807 Технология продукции общественного питания

    Программа
    ... программа по профессии 260807 Технология продукции общественного питания Основная профессиональная образовательная программа СПО ... техникум» по специальности 260807 Технология продукции общественного питания представляет собой систему документов, ...

Другие похожие документы..