Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Справочник'
Автор книги «Татары и Русь» Вильям Васильевич Похлёбкин трагически погиб и, к сожалению, не сможет порадоваться выходу в свет своей новой оригинальной...полностью>>
'Документ'
Об обеспечении эпидемиологической безопасности применения портативных глюкометров, при проведении контроля уровня глюкозыпациентам, получающим медицин...полностью>>
'Документ'
м.н. 8 8 4 Большакова Олеся Викторовна Ассистент Акушерство и гинекология Лечебное дело К.м.н. 15 5 Бурденко Марина Владимировна Доцент Акушерство и г...полностью>>
'Документ'
Посещение уроков молодыми специалистами с целью обучения самоанализу и индивидуальной работы с учащимися на уроке. Посещение уроков вновь пришедших уч...полностью>>

Главная > Документ

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Министерство образования РФ

Муниципальное специальное (коррекционное)

образовательное учреждение для обучающихся,

воспитанников с отклонениями в развитии –

специальная (коррекционная)

общеобразовательная школа-интернат №4

Блюда из рыбы

Мастер - класс по технологии

Выполнила:

учитель высшей категории Захарова Т. М.

г. Магнитогорск, 2008г.

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Рыбные блюда являются важным источником белков высокой биологической ценности. Они значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.

При тепловой обработке объем мяса и рыбы уменьшается значительно меньше, чем мясо теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующими мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.

Содержание жира в рыбе колеблется в широких пределах от 0,2 – до22 % и более. К жирным рыбам относятся морской окунь, палтус, сайра, сардины, угольная рыба, сельди.

Жиры рыбы биологически ценны благодаря содержанию непредельных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой).

Этим же обусловлена их низкая и температура плавления. Рыбы (особенно морские) богаты витаминами А и Д.

Рыбные блюда – важный источник важнейших макро и микроэлементов. Содержание кальция фосфора в них близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом.

В морских рыбах содержится много соединений йода и биологически важных микроэлементов.

Характеристика сырья.

Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой и соленой.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

ЖИВАЯ РЫБА

ОХЛАЖДЕННАЯ

РЫБА

СОЛЕНАЯ РЫБА

МОРОЖЕНАЯ

РЫБА

Живая рыба.

Наиболее ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить и поэтому использование ее ограничено.

Охлажденная рыба.

Также обладает высокой питательной ценностью, но сроки ее ограничены. Из пресноводных рыб лучше сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом, а из морских - тресковые; морской окунь, а свежая сельдь почти не выдерживает хранения в охлажденном состоянии.

Соленая рыба.

К первой группе относятся рыбы, созревающие при хранении и используемые без тепловой обработки ( кильки, сельдь, лососевые).

Ко второй группе - используемые только после тепловой обработки. Они поступают на предприятия неразделанными, без головы потрошеными, разделанными на пласты с головой или без головы. От способа промышленной обработки зависит количество отходов при кулинарной разделке. При посоле и вымачивании соленая рыба теряет часть питательных веществ, белки ее коагулируют, рыба делается более жесткой, вкус ухудшается.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей

( чешуйчатые), без чешуи и имеющую на поверхности костные чешуйки ( « жучки «)

К чешуйчатым рыбам относят судак, лещ, сазан, вобла, аргентина, зубан, серебристый хек, пеламида.

К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую.

« Жучками « покрыты рыбы осетровых пород.

Чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба имеет костный скелет, а осетровая – хрящевой.

Приемы первичной обработки рыбы с костным скелетом и хрящевыми отличаются друг от друга и поэтому рассматривается раздельно.

Блюда из рубленой рыбы.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей: горбуша, рыба – капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус.

Рыбу разделывают на чистое филе.

СОСТАВ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

( НА 1 КГ РЫБНОГО ФИЛЕ, Г)

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ – 250 Г

МОЛОКО ИЛИ ВОДА – 350-400 Г

СОЛЬ – 20 Г

ПЕРЕЦ – 1 Г

СОСТАВ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

( НА 1 КГ РЫБНОГО ФИЛЕ, Г.)

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ – 100 Г.

МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ – 500 Г.

СОЛЬ – 20 Г.

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ 10 ШТ.

Котлетная масса

Филе рыбы измельчают на мясорубке, в фарш добавляют хлеб замоченный в воде или молоке, соль, перец, хорошо вымешивают и вторично пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

В котлетную массу из нежирной массы добавляют для сочности пропущенный говяжий или свиной жир.

В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы.

Котлеты – имеют овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в сухарях.

Биточки – округло- приплюснутой формы, диаметром 6 см.

Котлеты и биточки обжаривают основным способом на сковороде до золотистого цвета.

Тефтели формуют в виде шариков массой по 12-15 граммов, панируют в муке. Запекают изделия в жарочном шкафу с добавлением соуса или бульона.

Рулет - на мокрую ткань положить котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5 - 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш, приподнимая концы ткани, соединяют края котлетной массы «встык». Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку. Выпекают рулет в жарочном шкафу при температуре 200° С, в течении 30 минут.

Рыбные зразы – готовят из котлетной массы, формуя их в виде пирожка, В качестве фарша используют свежие или сушеные грибы. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.

В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу. Обжариваются зразы на горячей сковороде с жиром с обеих сторон до золотистого цвета, до готовности доводят в жарочном шкафу в течение 3 – 5 минут.

Кнельная масса.

Чтобы получить нежные и рыхлые изделия, готовят кнельную массу. Рыбное чистое филе и черствый пшеничных хлеб, замоченный в молоке, пропускают через мясорубку с очень мелкой решеткой 3 – 3 раза. Затем массу толкут в ступке вместе с маслом, постепенно добавляя

молоко или сливки, добавляют взбитые яичные белки хорошо взбивают. Изделия из кнельной массы отваривают на пару.

Библиография.

Технология. 6 класс.

Москва, Издательский центр «Вентана – Граф»

1999 год.

В. И. Ермакова.

Основы кулинарии.

Учебник 8 – 11 классов.

Москва, « Просвещение» 2000 год.

Кулинария для всех.

Санкт – Петербург, 2001 год.

Н. И. Ковалев, Л. К.Сальникова.

Технология приготовления пищи.

Издательство « Экономика»

Москва, 2001год.



Похожие документы:

  1. Проект программы по развитию речи слабослышащих учащихся 1 класса с сохранным интеллектом в условиях введения

    Документ
    ... Евгеньевна учитель по развитию слухового восприятия и обучению произношению, высшая категория, награждена ... Л. Н., учитель изобразительного искусства и технологии ГБСКОУ «Бугульминская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат I, II ...
  2. 1 Цели и задачи муниципальной системы образования

    Документ
    ... общеобразовательных организациях и проживающих в интернате муниципального образовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа № 218», из ... Посещение учителями открытых уроков в форме мастер-классов по современным технологиям. ...
  3. Безопасность в чрезвычайных ситуациях анализ оказания догоспитальной медицинской помощи пострадавшим в дорожно-транспортных происшествиях с сочетанными травмами в арктической зоне архангельской области

    Документ
    ... высшей категории ... блюда ... мастер-классов, нацеливает нас (студентов) к изучению современных технологий ... учителей ... категории ГБУЗ АО «АОКБ». Родовая боль по своей интенсивности является самой сильной из ... интерната ... Захарова ... классе средней общеобразовательной школы ...

Другие похожие документы..