Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Сведения о численности лиц, замещающих муниципальные должности и фактических затратах из местного бюджета на их денежное содержание за II квартал 2013...полностью>>
'Документ'
Печатается по решению научно-методического совета Николаевского-на-Амуре педагогического колледжа коренных малочисленных народов Севера – филиала крае...полностью>>
'Программа'
Муниципальная целевая программа «Повышение безопасности дорожного движения в муниципальном районе Шенталинский Самарской области» на период 2012-2014 ...полностью>>
'Документ'
Аннотация. Прослеживаются функции «срединных фигур», выделенных Эразмом Роттердамским, в жанре эпической поэмы и аллегорической повести XVII века как ...полностью>>

Главная > Реферат

Сохрани ссылку в одной из сетей:
Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Содержание

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. При этом предприятия стремятся решить главную задачу, стоящую перед отраслью, – наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствие с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом предприятии, стройке, в каждой школе и учебном заведении.

Цель курсовой работы – изучение формирование ассортимента кулинарной продукции на примере столовой школы МОУ СОШ №11 п. Преображение.

Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи:

– рассмотреть классификацию и ассортимент кулинарной продукции;

– изучить особенности ассортимента и технологии приготовления блюд в школьных столовых;

– разработать 4 технико-технологических карты и рассчитать энергетическую и пищевую ценность этих блюд

1 Классификация и ассортимент кулинарной продукции

1.1 Классификация кулинарной продукции

Предприятия общественного питания предназначены для приготовления, реализации и потребления различного ассортимента блюд, напитков, кондитерских изделий. В основу типизации предприятий общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от типа предприятия общественного питания различают столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, многочисленность способов обработки продукции способствуют обширному ассортименту кулинарной продук­ции на предприятиях общественного питания. Для удобства в организации технологического процесса применяется классификация.

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Без классификации затруднено использование нормативной документации. Объекты классификации в технологии приготовления пищи представлены на рисунке 1.













Рисунок 1 – Объекты классификации

Анализируя рисунок 1, можно сделать вывод, что объектами классификации являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

– выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

– определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

– разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

– формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87) В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака клас­сификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.)

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации, как указано на рисунке 2.

методы

классификации



фасетный

иерархический


Рисунок 2Методы классификации

Иерархический метод классификации – это последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньше­му, от общего к частному.

Иерархический метод классификации делает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пиши отдельные группы кулинарной продукции, резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т е числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты (от фр. facette – грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.



Похожие документы:

  1. 1. Предмет и метод экономической истории. Место экономической истории в системе экономических дисциплин

    Документ
    ... повышение цен путём девальвации доллара и др. Предусматривался ряд социальных мероприятий, направленных на ... повышения материального и культурного уровня жизни ... общественного продукта в пользу развивающихся стран; 3) демократизация всей системы экономических ...
  2. Сажина М. А., Чибриков Г. Г. Экономическая теория. Учебник для вузов

    Учебник
    ... является важнейшей целью общества, так как на основе его можно достичь экономического и социального прогресса. Критерием экономического ...
  3. На протяжении вот уже полувека историки, ... вновь и вновь возвращаются к поискам ответа на вопрос, остающийся наиболее сложной и

    Документ
    ... темпы экономического роста могут быть достигнуты только при условии систематического повышения материального и культурного уровня народных ...
  4. Жарной безопасности и безопасности на водных объектах сборник №4 Калуга 2013

    Документ
    ... области: организует планирование и проведение мероприятий, направленных на защиту культурных ценностей, памятников истории и ... ; в социальной сфере: – в обеспечении прав каждого человека на личную безопасность; – в повышении уровня и качества жизни жителей ...
  5. ... детей, нуждающихся в психолого-педагогической и медико-социальной помощи «центр психолого-педагогической реабилитации ...

    Документ
    ... на полном государственном обеспечении. Создание таких групп является важным звеном в системе социально ... на разнообразные общественные меры, направленные на ... мероприятий регионального и федерального уровня (конкурсов, фестивалей, олимпиад) с целью повышения ...

Другие похожие документы..